mardi 25 mars 2014

Tartelette chocolat au lait, caramel et nougatine au grué de cacao

Je pense que vous connaissez tous le magasine "Fou de pâtisserie", et bien j'y ai trouvé une tartelette qui m'a fait envie et je l'ai réalisé à ma façon.

Ingrédients:
Pâte sucrée (toujours celle de Yann Brys)

  • Beurre ​​​180 gr
  • Farine T55​​280 gr
  • Œufs ​​​45 gr
  • Sucre Glace​​52 gr
  • Poudre d’amande​ 52 gr
  • Sel  Fin​​​0,5 gr
  • Sucre semoule​​57 gr

Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux.
Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande.
Ajouter l’œuf.
Ne pas trop travailler la pâte et placer au frais.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes. Faire cuire à blanc (papier de cuisson et billes de céramique) à 170° 15 minutes et 5 minutes (sans rien) pour la dorer.
Je divise le pâton en 2 et je peux réaliser 8 tartelettes dans des cercles de 6cm de diamètre.
Crémeux chocolat lait caramel:
  • 75g de sucre
  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de couverture lait 
  Faire un caramel à sec avec le sucre. Faire bouillir la crème et la verser petit à petit sur le caramel hors du feu. Remettre sur le feu et faire cuire jusqu’à l'obtention d'une crème homogène. Verser sur le chocolat au lait haché, en plusieurs fois tout en mélangeant à chaque fois.
Ganache chocolat caramel:
  • 200g de couverture lactée caramel Barry
  • 110g de crème liquide entière
Faire fondre le chocolat et ajouter en trois fois la crème bouillante en émulsionnant à chaque fois. Placer au frais.

Nougatine au grué de cacao:
  • 120g de beurre 
  • 50g de glucose
  • 50g d'eau
  • 150g de sucre en poudre
  • 2g de pectine NH
  • 150g de grué de cacao ou moitié éclats d'amandes moitié grué de cacao
Porter à ébullition l'eau,le beurre, le glucose, le sucre et la pectine. Ajouter le grué, mélanger, étaler l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congel pendant 15 minutes environ. 
Préchauffer le four à 170° et faire cuire un morceau de nougatine 10 minutes. Détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver.

Monter les tartelettes. Étaler un peu de crémeux sur le fond de chaque tartelette et recouvrir de ganache. Glacer avec le crémeux. Déposer une quenelle de ganache et décorer avec les cercles de nougatines. 
Placer au frais jusqu’à dégustation.

jeudi 20 mars 2014

Buns pour Hamburgers ou Hot-Dogs maison

Je n'ai qu'un mot, "tuerie"! Nous nous sommes régalés!! Pas compliqués et rien à voir avec les pains à hamburger industriels.
Je n'ai rien inventé sur ce coup là, j'ai piqué la recette de Marc Grossman dans le terrible "New-York, Les recettes cultes".


Ingrédients:
  • 680g de farine T55
  • 2 cuillères à café de levure boulangère instantanée
  • 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café de sel
  • 50g de beurre fondu
  • 14cl d'eau
  • 18cl de lait
  • 4 jaunes d’œufs  
Mettre tous les ingrédients dans le robot (type kitchenaid) en commençant par les ingrédients secs et en ajoutant les liquides. Pétrir à l'aide du crochet à vitesse 1 pendant 10 minutes. Laisser pointer à température ambiante 1h30. 
Détailler en 10 portions et bouler (former une boule à l'aide de la paume de la main en faisant rouler la boule sur votre plan de travail). Placer dans des moules de type "grands ronds de Demarle" ou poser sur une feuille de cuisson et pointer 1h jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
Dorer avec un œuf et saupoudrer de graines de sésame. 
Faire cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 10 à 12 minutes.

mardi 18 février 2014

Tartelettes mangue/passion chantilly vanille

Une délicieuse tartelette aux saveurs exotiques recouverte d'une chantilly vanille légèrement sucrée. Simple et vraiment délicieux, j'ai beaucoup apprécié ce dessert.

Ingrédients:
Pâte sucrée (toujours celle de Yann Brys)

  • Beurre ​​​180 gr
  • Farine T55​​280 gr
  • Œufs ​​​45 gr
  • Sucre Glace​​52 gr
  • Poudre d’amande​ 52 gr
  • Sel  Fin​​​0,5 gr
  • Sucre semoule​​57 gr
Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux.
Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande.
Ajouter l’œuf.
Ne pas trop travailler la pâte et placer au frais.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes. Faire cuire à blanc (papier de cuisson et billes de céramique) à 170° 15 minutes et 5 minutes (sans rien) pour la dorer.
Je divise le pâton en 2 et je peux réaliser 8 tartelettes dans des cercles de 6cm de diamètre.
 
 Crémeux mangue/passion:
  • 1,5 feuille de gélatine (3g) 
  • 120g de purée de mangue
  • 80g de purée de passion
  • 180g de sucre
  • 6 œufs
  • 170g de beurre mou
Faire chauffer, à feu moyen, les purées de fruits et 90g de sucre, sans jamais faire bouillir.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter les œufs et 90g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajouter les purées encore chaudes.
Mélanger à nouveau et verser dans une casserole. Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées. Placer au frais jusqu'à ce que la crème soit tiède (à peu près 35°). Incorporer le beurre mou à l'aide d'un mixer plongeant. Verser la crème dans un plat à gratin, recouvrer de film alimentaire (il doit toucher la crème afin qu'il n'y ait pas de pellicule sur le dessus) et placer au réfrigérateur pendant environ une à deux heures. Mettre dans une poche à douille et réserver.
 
Chantilly vanille:
  • 250g de crème liquide entière bien froide
  • 30g de sucre glace
  • les graines d'une gousse de vanille
Réaliser la chantilly en versant tous les ingrédients dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une belle chantilly. Mettre dans une poche à douille et réserver.
 
Lorsque les fonds de tartelettes ont refroidi, garnir de crémeux mangue et recouvrir de chantilly. Pour la chantilly j'ai utilisé une douille 2D.
 

lundi 10 février 2014

Saint-Honoré spécial Saint-Valentin ou pas ;)

Un Saint-Honoré fraise/framboise et chantilly! Pour déguster ce délicieux dessert pas besoin de raison spéciale, mais ce sera une jolie façon de terminer votre repas le soir de la Saint-Valentin.
C'est un dessert léger en bouche et gourmand comme je les aime.
Ingrédients:

Pâte feuilletée inversée
Faire cuire la pâte feuilletée. (méthode Pierre Hermé pour moi)

Je fais cuire ma pâte feuilletée selon la méthode de Pierre Hermé et c'est juste terrible! 
La pâte doit reposer au frais au moins 2 heures afin de ne pas se rétracter à la cuisson.
Préchauffer le four à 230°.
Étaler la pâte feuilletée en un rectangle. Saupoudrer de 80g de sucre et faire cuire 10 minutes en baissant le four à 190°. Couvrir d'une grille et continuer la cuisson 8 minutes. Sortir la pâte du four, la retourner, la saupoudrer de sucre glace et remettre au four quelques minutes à 250° afin qu'elle caramélise. 
Ou alors elle peut être cuite simplement entre 2 grilles.
Découper un emporte-pièce papier en forme de coeur et le poser sur la pâte feuilletée encore chaude. Découper à l'aide d'un couteau à dent.

 Craquelin:

  • 100g de farine
  • 100g de cassonade
  • 120g de beurre à température ambiante
Mélanger le tout à la main jusqu’à ce que ça forme une pâte. Étaler finement entre 2 feuilles de papier de cuisson et placer au frais 10 minutes. Détailler des ronds de craquelin à l'aide d'un emporte pièce plus petit que les choux.

Pâte à choux:
  • 125g d'eau
  • 125g de lait entier
  • 5g de sel fin
  • 5g de sucre
  • 100g de beurre
  • 150 de farine T55
  • 250g d’œufs (il faut le même poids d’œufs que de liquide)
Préchauffer le four à 150°C. 
Dans une casserole faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une fois et remuer vivement avec une spatule sur le feu. Laisser sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte attache légèrement au milieu de la casserole.  Transvaser la préparation dans la cuve du robot et verser les œufs petit à petit en mélangeant à l'aide de la feuille. Verser dans une poche à douille et dresser des choux sur une silpat ou une feuille de papier de cuisson (les miens font 3cm). Déposer le craquelin sur les choux. Faire cuire four fermé pendant 35 à 40 minutes.

Crème diplomate fraise/framboise:
  • 400g de purée de fraises
  • 100g de purée de framboises
  • 80g de jaunes d’œufs 
  • 100g de sucre
  • 50g de maïzena
  • 200g de crème liquide entière
Porter les purées de fruits à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la maïzena, mélanger. Verser la purée de fruits en mélangeant puis, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Verser la crème dans un plat recouvert d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver.
Crème chantilly:
  • 250g de crème liquide entière
  • 30g de sucre glace 
Monter la crème et le sucre glace en chantilly. Pour éviter que la crème tranche (graine), il est préférable de la monter à vitesse réduite.
Remplir une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.





Caramel rouge:
  • 250g de sucre
  • 60g de glucose
  • 60g d'eau 
  • colorant rouge en poudre

Verser les ingrédients dans une casserole et réaliser un caramel à 155°.

Garnir les choux de crème diplomate. Tremper les choux dans le caramel.
Coller les choux sur le tour du cœur en pâte feuilletée avec une pointe de caramel. Déposer de la crème diplomate au centre de la pâte feuilletée et recouvrir de chantilly. Réserver au frais.


J'ai réalisé un gélifié de fraise avec 100g de purée et fraise et 3g de gélatine feuille réhydratée et fondue dans la purée de fraise chauffée. Couler cette préparation sur une feuille de cuisson ou autre et placer au frais. Découper des cœurs à l'aide d'un emporte-pièce poussoir et décorer le Saint-Honoré.

Bonne Saint-Valentin ;)

dimanche 9 février 2014

Saint-Honoré mangue, passion, vanille

J'aime les desserts classiques et le Saint-Honoré est un de mes favoris. J'ai eu envie de le décliner à d'autres parfums.
Aujourd'hui ce sera donc mangue, passion, vanille, juste terrible!!
Ingrédients:

Pâte feuilletée inversée
Faire cuire la pâte feuilletée. (méthode Pierre Hermé pour moi)
Je fais cuire ma pâte feuilletée selon la méthode de Pierre Hermé et c'est juste terrible! 
La pâte doit reposer au frais au moins 2 heures afin de ne pas se rétracter à la cuisson.
Préchauffer le four à 230°.
Étaler la pâte feuilletée en un rectangle. Saupoudrer de 80g de sucre et faire cuire 10 minutes en baissant le four à 190°. Couvrir d'une grille et continuer la cuisson 8 minutes. Sortir la pâte du four, la retourner, la saupoudrer de sucre glace et remettre au four quelques minutes à 250° afin qu'elle caramélise. 
Découper un rectangle lorsque la pâte est encore chaude.

 Craquelin:

  • 100g de farine
  • 100g de cassonade
  • 120g de beurre à température ambiante
Mélanger le tout à la main jusqu’à ce que ça forme une pâte. Étaler finement entre 2 feuilles de papier de cuisson et placer au frais 10 minutes. Détailler des ronds de craquelin à l'aide d'un emporte pièce plus petit que les choux.

Pâte à choux:
  • 125g d'eau
  • 125g de lait entier
  • 5g de sel fin
  • 5g de sucre
  • 100g de beurre
  • 150 de farine T55
  • 250g d’œufs (il faut le même poids d’œufs que de liquide)
Préchauffer le four à 150°C. 
Dans une casserole faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une fois et remuer vivement avec une spatule sur le feu. Laisser sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte attache légèrement au milieu de la casserole.  Transvaser la préparation dans la cuve du robot et verser les œufs petit à petit en mélangeant à l'aide de la feuille. Verser dans une poche à douille et dresser des choux sur une silpat ou une feuille de papier de cuisson (les miens font 3cm). Déposer le craquelin sur les choux. Faire cuire four fermé pendant 35 à 40 minutes.

Crème diplomate mangue/passion:
  • 350g de purée de mangue
  • 150g de purée de passion
  • 80g de jaunes d’œufs 
  • 100g de sucre
  • 50g de maïzena
  • 200g de crème liquide entière
Porter les purées de fruits à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la maïzena, mélanger. Verser la purée de fruits en mélangeant puis, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Verser la crème dans un plat recouvert d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver.
 
Crème chantilly vanille:
  • 250g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de sucre glace 
Gratter la gousse de vanille. Monter la crème, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille en chantilly. Pour éviter que la crème tranche (graine), il est préférable de la monter à vitesse réduite.
Remplir une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.

Garnir les choux de crème diplomate. Faire fondre un peu de fondant coloré avec du colorant jaune d'or et une pointe de orange. Tremper les choux dans le fondant.
Coller les choux sur la pâte feuilletée (je n'ai pas fait de caramel pour celui-là, je les ai collé avec une pointe de fondant). Déposer de la crème diplomate sur la pâte feuilletée et recouvrir de chantilly. réserver au frais.

Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée est pour moi est le must des pâtes feuilletées et pas plus compliquée à réaliser qu'une pâte feuilletée classique.
Voilà la recette avec un petit tuto en images.

Le beurre manié

• 190 g de beurre doux mou
• 75 g de farine type 55 (et de gruau si possible)


Mélanger le beurre mou et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Envelopper le beurre dans du papier film et stocker 1h au réfrigérateur.

La détrempe

• 175 g de farine type 45
• 7 g de fleur de sel
• 60 g de beurre doux mou
• 75 g d’eau
• 1 g de vinaigre blanc (facultatif)

Mélanger le beurre, la farine et le sel comme pour une pâte sablée. Incorporer l'eau et le vinaigre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former un carré avec la détrempe et la placer au frais pendant 1h.

Après une heure de pause pour chaque pâte, sortir seulement le beurre manié. Laisser à température ambiante environ 5 minutes le temps qu’il ramollisse un peu. Il doit tout simplement avoir la même dureté que la détrempe. Lorsqu’il est suffisamment mou (mais pas trop quand même), l’abaisser en un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. L’idée est de pouvoir enchâsser la détrempe dans le beurre. On referme chaque bord du beurre manié sur la détrempe pour l’enfermer. On abaisse la pâte et on réalise un tour double. Une fois le pliage terminé, on remballe le pâton dans du film alimentaire et on le laisse se reposer deux heures au frais. On ressort le pâton et on le laisse à température ambiante 5 minutes sans le travailler, histoire de ré-avoir une consistance pas trop dure. On l’abaisse de nouveau à une longueur trois fois plus longue que la largeur puis on réalise un deuxième tour double, on l’emballe de nouveau avec du film puis encore deux heures de repos au frais.
Après ce dernier repos, on réalise un tour simple (pliage en 3).
Voilà à ce stade là, la pâte feuilletée est prête. Il ne reste plus qu’à l’abaisser comme une pâte classique et à la détailler à la forme voulue. Pour le détaillage, il est important d’utiliser un couteau bien aiguisé pour éviter de casser les différents feuillets de la pâte, c’est la seule précaution à prendre

lundi 3 février 2014

Gâteau "Reine des Neige"

Je ne suis pas une grande fan de pâte à sucre mais je dois admettre que certaines Cake Designers ont de l'or dans les mains...
Je vous invite d'ailleurs à aller faire un tour sur la page de mes 2 copines Dolce Dita et JSG  Cake Design qui sont à mon sens 2 des meilleures!!

Ma fille ainée a eu 8 ans le 18 janvier et elle m'a demandé de lui faire un gâteau "la Reine des Neiges" pour son école.

Ingrédients:
Brownies (il en faut 2)
  • 100g de farine
  • 180g de sucre semoule
  • 225g de chocolat noir
  • 4 œufs
  • 150g de beurre pommade
Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez le beurre pommade et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez les œufs battus.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et incorporez-le à la préparation. Ajoutez la farine. Versez dans un cercle de 20cm. Enfournez 25 minutes.
Laissez refroidir et démoulez.
Renouvelez l'opération pour le deuxième brownies. 
 
J'ai utilisé de la pâte à sucre bleu et de la pâte d'amande blanche. Vous trouverez le patron de la couronne sur le blog de Chef Nini. Elle doit être réalisée la veille voire 2 jours avant.
Garnir le premier brownies de nutella et déposer le deuxième dessus. Recouvrir le gâteau de nutella afin de faire adhérer la pâte à sucre. Décorer le gâteau à l'aide d'emportes pièces flocon de neige, étoile et cœur pour la couronne. Ce gâteau n'a pas besoin d'être placé au frais. Il peut être réalisé la veille.

Galette des rois amande, tonka, framboise


Un peu beaucoup en retard mais elle est tellement terrible que je la poste quand-même!

Une galette des rois réalisée avec une délicieuse pâte feuilletée inversée que Jean-Marie de LMP saison 2 a accepté de partager avec moi et du coup avec vous ;) Merci pour ton aide JM!
Vous pouvez aller faire un tour sur son blog, vous ne serez pas déçu, il pâtisse comme un chef! www.patissaddict.com
Merci aussi à Stéphane de LMP saison 1 qui m'a également bien aidé lors de la réalisation de ma galette précédente! Vous pouvez le retrouver sur sa page "Saveurs and Co by Stephane" où il vous livre des recettes gourmandes plus délicieuses les unes que les autres!

Ingrédients:
Pour la pâte feuilletée inversée:

Le beurre manié

• 190 g de beurre doux mou
• 75 g de farine type 55 (et de gruau si possible)

Mélanger le beurre mou et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Envelopper le beurre dans du papier film et stocker 1h au réfrigérateur.

La détrempe

• 175 g de farine type 45
• 7 g de fleur de sel
• 60 g de beurre doux mou
• 75 g d’eau
• 1 g de vinaigre blanc (facultatif)

Mélanger le beurre, la farine et le sel comme pour une pâte sablée. Incorporer l'eau et le vinaigre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former un carré avec la détrempe et la placer au frais pendant 1h.

Après une heure de pause pour chaque pâte, sortir seulement le beurre manié. Laisser à température ambiante environ 5 minutes le temps qu’il ramollisse un peu. Il doit tout simplement avoir la même dureté que la détrempe. Lorsqu’il est suffisamment mou (mais pas trop quand même), l’abaisser en un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. L’idée est de pouvoir enchâsser la détrempe dans le beurre. On referme chaque bord du beurre manié sur la détrempe pour l’enfermer. On abaisse la pâte et on réalise un tour double. Une fois le pliage terminé, on remballe le pâton dans du film alimentaire et on le laisse se reposer deux heures au frais. On ressort le pâton et on le laisse à température ambiante 5 minutes sans le travailler, histoire de ré-avoir une consistance pas trop dure. On l’abaisse de nouveau à une longueur trois fois plus longue que la largeur puis on réalise un deuxième tour double, on l’emballe de nouveau avec du film puis encore deux heures de repos au frais.
Après ce dernier repos, on réalise un tour simple. 
Voilà à ce stade là, la pâte feuilletée est prête. Il ne reste plus qu’à l’abaisser comme une pâte classique et à la détailler à la forme voulue. Pour le détaillage, il est important d’utiliser un couteau bien aiguisé pour éviter de casser les différents feuillets de la pâte, c’est la seule précaution à prendre

La crème d'amande tonka/framboise:
  • 80g de beurre pommade
  • 80g de sucre
  • 80g de poudre d'amande
  • 80 d’œufs
  • 1 fève de tonka 
  • Quelques framboises congelées ou pas 

Abaisser la pâte feuilletée et détailler 2 cercles de 22cm. Placer au frais.
Fouetter le beurre pommade et le sucre. Incorporer la moitié des œufs et fouetter. Ensuite ajouter la moitié de la poudre d'amande et fouetter. Effectuer la même opération avec le reste, ajouter la fève de tonka râpée et mélanger.
Sortir les 2 disques de pâte feuilletée et les piquer à l'aide d'une fourchette ou autre. Mouiller  légèrement le bord du cercle à l'aide d'un pinceau. Garnir de crème d'amande à 2cm du bord. Déposer des framboises sur la crème sans oublier la fève ;)
Déposer le deuxième disque de pâte dessus et souder les bords délicatement sans écraser le feuilletage. Retourner la galette et la chiqueter avec le dos d'un couteau.

Dorer une première fois (1 œuf + 1 jaune) et faire les dessins de votre choix sur la galette. Placer au frais 2h, dorer une deuxième fois et piquer à l'aide de la pointe d'un couteau à 4 endroits mais de préférence sur les bords, pas au centre. 
Faire cuire à four préchauffé 20 minutes à 180°, 20 minutes à 160° et 20 minutes à 140°.
Pendant la cuisson préparer un sirop, 50g de sucre + 50g d'eau et retirer du feu au premier bouillon.
Lorsque la galette est cuite, passer du sirop sur le dessus à l'aide d'un pinceau afin qu'elle brille.

samedi 1 février 2014

Galette des rois pistache/framboise et "Envouthé box"

Pistache/framboises ça vous étonne? Il fallait bien que je tente dans une galette! Et bien j'ai adoré et je ne suis pas la seule!!

Avant de vous proposer la recette, je vais vous présenter une box que je trouve vraiment sympa! J'aime beaucoup le thé et grâce à "Envouthé box" j'ai pu goûter plusieurs variétés et du coup j'ai eu envie de tenter une ganache au thé pour des macarons. Verdict: et bien je préfère le boire le thé! Par contre ma mère et mon mari ont beaucoup apprécié! Sur l'image ci-dessous vous pouvez avoir un aperçu de ce qu'il y avait dans la box de janvier (sauf les macarons ;))
Si vous avez envie de recevoir la box de février et déguster différentes variétés de thé et autres gourmandises, cliquez sur l'image:
http://envouthe.com/

Passons à la galette qui n'est pas extrêmement jolie je vous l'accorde, j'ai quelque peu galéré avec ma pâte feuilletée inversée... celle d'après ce n'est pas la même histoire, je vous poste la recette très vite!
Ingrédients:

Crème d'amande pistache/framboises:
  • 80g de beurre pommade
  • 80g de sucre
  • 80g de poudre d'amande
  • 80g d’œufs
  • 30g de pâte de pistache
  • quelques framboises congelées ou pas
Abaisser la pâte feuilletée et détailler 2 cercles de 22cm. Placer au frais.
Fouetter le beurre pommade et le sucre. Incorporer la moitié des œufs et fouetter. Ensuite ajouter la moitié de la poudre d'amande et fouetter. Effectuer la même opération avec le reste, ajouter la pâte de pistache et mélanger.
Sortir les 2 disques de pâte feuilletée et les piquer à l'aide d'une fourchette ou autre. Mouiller  légèrement le bord du cercle à l'aide d'un pinceau. Garnir de crème d'amande à 2cm du bord. Déposer des framboises sur la crème sans oublier la fève ;)

Déposer le deuxième disque de pâte dessus et souder les bords délicatement sans écraser le feuilletage. Retourner la galette et la chiqueter avec le dos d'un couteau.


Dorer une première fois (1 oeuf + 1 jaune) et faire les dessins de votre choix sur la galette. Placer au frais 2h, dorer une deuxième fois et piquer à l'aide de la pointe d'un couteau à 4 endroits mais de préférence sur les bords, pas au centre. 
Faire cuire à four préchauffé 20 minutes à 180°, 20 minutes à 160° et 20 minutes à 140°.
Pendant la cuisson préparer un sirop, 50g de sucre + 50g d'eau et retirer du feu au premier bouillon.
Lorsque la galette est cuite, passer du sirop sur le dessus à l'aide d'un pinceau afin qu'elle brille.

jeudi 26 décembre 2013

Bûche acidulée framboise/citron

J'aime tellement le Douceur acidulé que je l'ai transformé en bûche pour les fêtes. J'ai utilisé un moule à bûche en inox Debuyer que vous pouvez trouver chez Oh My Kitchen.



Ingrédients:
Pour le biscuit Joconde:
  • 3 blancs d'œufs + 3 œufs
  • 130g de sucre
  • 110g de poudre d'amande
  • 30g de farine
  • le zeste d'un citron bio
Préchauffer le four à 210°.
Monter les blancs d'œufs avec 20g de sucre.
Battre les œufs, le reste du sucre (soit 110g), la poudre d'amande, la farine et le zeste de citron. Incorporer délicatement cette préparation aux blancs d'œufs montés. Étaler sur un tapis en silicone type flexipat de Demarle ou sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. 
Faire cuire 10 minutes.
Utiliser la gouttière pour découper la semelle de la bûche et l'insert citron pour le biscuit de l'intérieur de la bûche.
 
Pour le curd citron:
  • 1 1/4 feuille de gélatine (2.5g)
  • 200g de jus de citrons
  • Les zestes de 2 citrons bio
  • 270g de sucre
  • 6 oeufs
  • 170g de beurre
Faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron, les zestes et 135g de sucre, sans jamais faire bouillir.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les oeufs et 135g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajoutez le jus de citron encore chaud.
Mélangez à nouveau et versez dans une casserole. Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées. Passez au chinois afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse. Placer au frais. Lorsque la crème est tiède (à peu près 35°), Incorporez le beurre mou à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez de film alimentaire (il doit toucher la crème afin qu'il n'y ait pas de péllicule sur le dessus) et placez au réfrigérateur pendant environ une heure.
A l'aide d'une poche à douille ou autre, mettre du curd au fond du moule à bûche (à peu près 2/3 cm d'épaisseur) et faire prendre au congélateur 1 heure. 
Pour la mousse framboise:
  • 200g de purée de framboises
  • 40g de sucre
  • 230g de crème liquide entière
  • 6g de gélatine soit 3 feuilles

Hydrater la gélatine dans un peu d'eau. Faire chauffer 1/3 de la purée avec le sucre et ajouter la gélatine. Mélanger jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter le reste de la purée de framboises. Monter la crème mais pas trop ferme. L'incorporer à la purée de framboises.
 
Montage de la bûche:
J'ai posé une feuille de rhodoïd au fond de la gouttière afin que la bûche soit totalement lisse et qu'elle se démoule facilement.
Verser la moitié de la mousse framboise dans le moule, déposer l'insert citron congelé, le biscuit taillé à l'aide de cet insert et recouvrir du reste de la mousse framboise (il se peut qu'il vous en reste un peu). Déposer le biscuit découpé à l'aide du moule gouttière, il servira de base à la bûche et placer au congélateur au moins 2 heures. 
 
J'ai choisi de glacer ma bûche avec ce qu'on appelle un glaçage velours et pour ce faire, j'ai utilisé un pistolet à peinture. (24,50€ à Leclerc)
 
Pour ceux qui ont un pistolet:
  • 200g de couverture ivoire ou chocolat blanc
  • 200g de beurre de cacao ou Mycryo (Barry)
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao et utiliser lorsqu'il est entre 40 et 45°. Pulvériser la bûche congelée et placer au frais jusqu'à dégustation. Il est préférable de réaliser le glaçage le jour même car il risque de se fendiller...
 

lundi 23 décembre 2013

Tartelettes citron meringuées sans gluten

Un petit garçon qui ne peut pas manger de dessert le jour de noël c'est inconcevable. Donc je me suis fait une joie de lui préparer ces délicieuses tartelettes sans gluten!

Ingrédients:
Pour la pâte sucrée (celle de Yann Brys mais retravaillée sans gluten):
  • Beurre ​​​180 gr
  • Farine de riz 200g
  • maïzena 80g
  • Œufs ​​​45 gr
  • Sucre Glace​​52 gr
  • Poudre d’amande​ 52 gr
  • Sel  Fin​​​0,5 gr
  • Sucre semoule​​57 gr
Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux.
Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande.
Ajouter l’œuf.
Ne pas trop travailler la pâte et placer au frais.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer un moule en silicone à tartelettes (ici, la plaque empreinte tartelettes de Demarle). Faire cuire à blanc (papier de cuisson et billes de céramique) à 170° 15 minutes et 5 minutes (sans rien) pour la dorer.
 Pour le curd citron:
  • 1 1/4 feuille de gélatine (2.5g)
  • 200g de jus de citrons
  • Les zestes de 3 citrons bio
  • 270g de sucre
  • 6 œufs
  • 170g de beurre
Faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron, les zestes et 135g de sucre, sans jamais faire bouillir.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les œufs et 135g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajoutez le jus de citron encore chaud.
Mélangez à nouveau et versez dans une casserole. Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées. Passez au chinois afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse. Placer au frais. Lorsque la crème est tiède (à peu près 35°), Incorporez le beurre mou à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez de film alimentaire (il doit toucher la crème afin qu'il n'y ait pas de pellicule sur le dessus) et placez au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

 Pour la meringue italienne, j'utilise la même recette que pour mes macarons:

  • 3 blancs d'oeufs ou 75g
  • 200g de sucre
  • 5cl d'eau
Faites chauffer à feu moyen le sucre et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.
Mettez 75g de blancs d'oeufs dans un récipient et commencez à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Monter les tartelettes. Déposer de la crème de citron sur chaque tartelettes et recouvrir de meringue italienne à l'aide d'une poche à douille. J'utilise une douille de 10. Brûler au chalumeau.

Sincèrement, c'est aussi bon que la pâte sucrée classique si ce n'est que c'est légèrement plus fragile et friable :)
 

dimanche 22 décembre 2013

Bûche caramel

Une bûche toute simple et délicieuse pour les fêtes!

Ingrédients:
Pour le biscuit joconde:
3 blancs d'oeufs + 3 œufs
130g de sucre
110g de poudre d'amande
30g de farine

Préchauffer le four à 210°.
Monter les blancs d'oeufs avec 20g de sucre.
Battre les œufs, le reste du sucre (soit 110g), la poudre d'amande et la farine. Incorporer délicatement cette préparation aux blancs d'oeufs montés. Étaler sur un tapis en silicone type flexipat de Demarle ou sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. 
Faire cuire 10 minutes.

Pour la crème diplomate caramel:
  • 500g de lait
  • 200g de sucre
  • 80g de jaunes d’œufs (4 ou 5 jaunes)
  • 30g de sucre
  • 50g de maïzena 
  • 200g de crème liquide entière bien froide
Faire un caramel avec les 200g de sucre. Faire chauffer le lait et le verser petit à petit dans le caramel. Passer au chinois. 
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Verser le lait au caramel dans cette préparation et remettre sur le feu sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Filmer et mettre au frais.
Monter la crème liquide et l'incorporer à la crème pâtissière froide. (vous n'êtes pas obligé de tout mettre, il faut que la crème diplomate ait de la tenue et qu'elle ne soit pas liquide)
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

OU  pour la ganache montée caramel:

Hacher le chocolat. Faire bouillir les 50g de crème avec le miel. Les verser sur le chocolat haché en 3 fois et émulsionner (mélanger à la spatule) jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter le caramel au beurre salé, les 150g de crème et mélanger. Réserver au frais toute la nuit ou au moins 3h.
Lorsque la crème est bien froide, la monter à l'aide d'un robot de type kitchenaid ou un batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme mais en veillant à ne pas la faire trancher (grainer).
Étaler la crème de votre choix sur le biscuit joconde et le rouler à l'aide d'un torchon humide.
Pour décorer cette bûche j'ai simplement monté une chantilly avec 200g de crème liquide entière bien froide et 30g de sucre glace. 
Les flocons de neige sont réalisés à l'aide d'emporte-pièce et de pâte à sucre ou de pâte d'amande blanche et sont saupoudrés de poudre d'or.

mardi 19 novembre 2013

Choux praliné

De délicieux petits choux praliné avec une pointe de café pour relever le tout! 



Ingrédients:
Craquelin:
  • 100g de farine
  • 100g de cassonade
  • 120g de beurre à température ambiante
Mélanger le tout à la main jusqu’à ce que ça forme une pâte. Étaler finement entre 2 feuilles de papier de cuisson et placer au frais 10 minutes. Détailler des ronds de craquelin à l'aide d'un emporte pièce plus petit que les choux.

Pâte à choux:
  • 125g d'eau
  • 125g de lait entier
  • 5g de sel fin
  • 5g de sucre
  • 100g de beurre
  • 150 de farine T55
  • 250g d’œufs (il faut le même poids d'oeufs que de liquide)
Préchauffer le four à 150°C. 
Dans une casserole faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une fois et remuer vivement avec une spatule sur le feu. Laisser sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte attache légèrement au milieu de la casserole.  Transvaser la préparation dans la cuve du robot et verser les œufs petit à petit en mélangeant à l'aide de la feuille. Verser dans une poche à douille et dresser des choux sur une silpat ou une feuille de papier de cuisson. Déposer le craquelin sur les choux. Faire cuire four fermé pendant 35 à 40 minutes.

 
Crème diplomate praliné:
  • 500g de lait entier
  • 80g de jaunes d’œufs (4, 5 jaunes)
  • 80g de sucre
  • 100g de pâte praliné
  • 50g de maïzena
  • 1 stick de café instantané 
  • 150g de crème liquide entière
Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la maïzena, la pâte praliné et le stick de café, mélanger. Verser le lait chaud en mélangeant puis, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Verser la crème dans un plat recouvert d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver.
Découper le haut du choux ou pas ;) 
Garnir les choux de crème, à l'aide de la poche à douille et réserver au frais.

dimanche 17 novembre 2013

Mille-feuilles caramel

Il y a déjà un post sur mon blog avec un mille-feuilles caramel mais j'ai modifié la recette donc je vous donne la nouvelle version.
Ingrédients:

Pâte feuilletée: ici

Je fais cuire ma pâte feuilletée selon la méthode de Pierre Hermé et c'est juste terrible! 
La pâte doit reposer au frais au moins 2 heures afin de ne pas se rétracter à la cuisson.
Préchauffer le four à 230°.
Étaler la pâte feuilletée en un rectangle. Saupoudrer de 80g de sucre et faire cuire 10 minutes en baissant le four à 190°. Couvrir d'une grille et continuer la cuisson 8 minutes. Sortir la pâte du four, la retourner, la saupoudrer de sucre glace et remettre au four quelques minutes à 250° afin qu'elle caramélise. 
Lorsqu'elle a refroidi, découper en 3 afin de monter le mille-feuilles. Personnellement, j'ai réalisé des mille-feuilles individuels carré à l'aide d'un emporte-pièce.

Crème diplomate caramel:
  • 500g de lait
  • 200g de sucre
  • 80g de jaunes d’œufs (4 ou 5 jaunes)
  • 30g de sucre
  • 50g de maïzena 
  • 200g de crème liquide entière bien froide
Faire un caramel avec les 200g de sucre. Faire chauffer le lait et le verser petit à petit dans le caramel. Passer au chinois. 
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Verser le lait au caramel dans cette préparation et remettre sur le feu sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Filmer et mettre au frais.
Monter la crème liquide et l'incorporer à la crème pâtissière froide. (vous n'êtes pas obligé de tout mettre, il faut que la crème diplomate ait de la tenue et qu'elle ne soit pas liquide)
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Chantilly caramel:
  • 80g de sucre
  • 150g de crème liquide entière 
Faire un caramel avec le sucre. Faire bouillir la crème et l'ajouter petit à petit au caramel tout en mélangeant. Réserver au frais jusqu'à ce que la préparation soit bien froide. Lorsque c'est la cas, monter en chantilly. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Monter le mille-feuille. Alterner pâte feuilletée, crème diplomate et terminer en pochant la chantilly caramel.




mardi 5 novembre 2013

Douceur de Dulcey framboise

Des framboises toujours des framboises mais pas de pistache!!!!
J'ai voulu associer la douceur du chocolat Dulcey de Valrhona à l'acidité d'un fruit et quoi de mieux que la framboise! La prochaine fois je tenterais le cassis.


Pour un entremet de 22cm:
Gélifié de framboises (pour un cercle de 20cm):
  • 170g de purée de framboises
  • 5g de jus de citron
  • 20g de sucre
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles
Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide pendant quelques minutes. Faire bouillir la purée de framboises avec le sucre et ajouter le jus de citron et la gélatine. Verser dans un cercle filmé sur l'extérieur afin que la préparation ne coule pas et placer au congélateur pendant 1h.


Biscuit madeleine (2 biscuits de 20 cm):
  • 100g de sucre
  • 110g d'oeufs (2 ou 3 oeufs selon la grosseur)
  • 100g de farine
  • 1/2 cc de levure chimique
  • les grains d'1 gousse de vanille
  • 100g de beurre fondu
Préchauffer le four à 200°.
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la levure tamisée. Incorporer le beurre fondu et les graines de vanille. Garnir 2 cercles de 20cm. Cuire 10/12 minutes à 200°. Réserver.

Mousse Dulcey (pâte à bombe):
  • 80g de jaunes d'oeufs 
  • 30g de sucre
  • 10g d'eau
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles
  • 320g de Dulcey
  • 350g de crème liquide entière
Faire fondre le Dulcey soit au bain-marie soit au micro-onde. Monter la crème liquide mais pas trop ferme. Incorporer 1/3 de la crème montée au chocolat fondu. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la pâte à bombe: faire un sirop de sucre à 118° avec les 30g de sucre et les 10g d'eau. Mettre les jaunes dans la cuve du robot (kitchenaid pour moi) ajouter le sirop de sucre en filet et fouetter jusqu'à ce que la préparation ait doublée voir triplée de volume. Ajouter la gélatine fondue (faire chauffer un 20g d'eau au micro-onde et y faire fondre la gélatine). Incorporer la pâte à bombe dans le chocolat fondu et ajouter le reste de crème montée. 

Glaçage brillant Dulcey (j'ai remplacé le chocolat blanc de la recette du glaçage blanc l'encyclopédie du chocolat par du Dulcey)
  • 265g de Dulcey
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles
  • 175g de crème liquide entière
  • 40g d'eau
  • 30g de sirop de glucose
  • 25g d'huile de pépin de raisin
Faire fondre le chocolat soit au bain-marie soit au micro-onde. Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide. Porter la crème liquide et le sirop de glucose à ébullition. Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant à l'aide d'une maryse. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter l'huile de pépin de raisin. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin de lisser la préparation. il est possible de préparer le glaçage la veille. Au moment de l'utiliser faire chauffer au micro-onde. Lorsqu’il a atteint la température de 37°, verser sur l'entremet congelé. Il est primordial qu'il soit congelé afin que le glaçage prenne et ne fasse pas fondre la mousse auquel cas tout se mélangerait et ce serait la cata!! 
 
Montage de l'entremet:
Prendre un cercle de 22cm. Placer un des 2 disques de biscuit madeleine et puncher avec de la purée de framboise. Poser des framboises dessus.


Recouvrir d'une partie de la mousse Dulcey. Poser le deuxième disque de biscuit madeleine et puncher également avec de la purée de framboises. Déposer le disque de gélifié de framboise et recouvrir du reste de la mousse Dulcey. Placer au congélateur pendant 2h00. Sachez que tous les entremets, où que vous les achetiez, sont congelés ou dans l'idéal surgelés. Cela est nécessaire afin d'être en mesure de pouvoir les glacer. Il y a pas mal d'idées reçues sur la congélation et la surgélation c'est dommage...

Lorsque l'entremet est congelé, mettre au point le glaçage (37°) et le verser dessus. Lisser avec une spatule et placer au frais.

Pour la décoration:
J'ai simplement fait fondre du chocolat au lait (jivara de Valrona), je l'ai coulé sur des bandes de rhodoïd et j'ai passer un peigne à chocolat afin de réaliser les bandes et je les ai déposé sur mon moule à baguettes de Demarle. Pour ceux et celles qui maîtrisent vous pouvez tempérer le chocolat afin qu'il soit brillant. Placer votre plaque au réfrigérateur et décoller lorsque le chocolat est de nouveau cristallisé.

Merci à Mounir de la saison 2 du "Meilleur Pâtissier" qui m'a donné l'astuce :)
Voilà la vidéo d'un super tuto!
https://www.youtube.com/watch?v=K1PKNbrYAqY