Accéder au contenu principal

Paris-Brest

Voilà un classique de la pâtisserie française qui ne laisse personne indifférent. Grâce à ma copine Stéphanie du meilleur pâtissier j'ai pu revisiter ce dessert et remplacer la crème au beurre par une délicieuse ganache montée praliné. Moins compliqué à faire et puis perso je préfère :)



Pâte à choux:
  • 125g d'eau 
  • 125g de lait entier 
  • 5g de sel fin 
  • 10g de sucre 
  • 100g de beurre 
  • 150 de farine T55 
  • 250g d’œufs (il faut le même poids d'oeufs que de liquide)
Préchauffer le four à 150°C. 

Dans une casserole faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et remuer jusqu'à ce ce que ça forme une pâte. Remettre sur le feu et mélanger sans arrêter pendant quelques minutes.
Transvaser la préparation dans la cuve du robot et mélanger à l'aide de la feuille jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur.
Verser les œufs petit à petit tout en mélangeant.
Transvaser dans une poche à douille et dresser la couronne sur une silpat ou une feuille de papier de cuisson. Déposer les amandes effilées. Il ne faut pas hésiter à être généreux. Faire cuire four fermé pendant 35 à 40 minutes.
Lorsque le paris-brest a refroidi, couper le dessus. 

Ganache montée praliné (à préparer la veille):
  • Chocolat blanc de bonne qualité 200g 
  • Créme liquide 30% minimum 135g + 265g 
  • 100g de praliné
  • Feuille de gélatine 1,5 (pas d'obligation) 
Faire bouillir les 135g de crème. Ajouter la feuille de gélatine hydratée (si vous en mettez). Verser sur le chocolat blanc haché et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter le praliné et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter les 265g de crème et mélanger. Filmer au contact et placer au froid jusqu'au moment du montage du Paris-Brest. 
Monter la ganache à l'aide du batteur (type kitchenaid ou autre). 

Croustillant praliné:
  • Beurre 20g
  • Chocolat lait 70g
  • Praliné 195g
  • Feuilletine (gavotte) 100g 
Faire fondre le beurre et le chocolat lait au micro-onde ou au bain marie. Ajouter le praliné mélanger. incorporer délicatement la feuilletine (les gavottes).

Etaler sur le fond de la pâte à choux cuite et pocher la ganache montée pralinée. Remettre le couvercle de pâte à choux et saupoudrer de sucre glace. 

Commentaires

Posts les plus consultés de ce blog

La tarte au citron meringuée pour "Le Meilleur Pâtissier" M6

Ceux qui me connaissent, connaissent bien cette recette... La tarte au citron est ma tarte favorite donc quand on m'a demandé de réaliser ma tarte préférée, je ne vous fais pas de dessin :-) La prochaine fois que je la prépare, j'essaierai avec la recette de pâte sucrée de Yann Brice, le  "Meilleur Ouvrier de France" que nous avons eu la chance de rencontrer lors de cette première émission et avec qui nous avons suivi la master classe. Un moment inoubliable.  Merci encore Yann pour avoir partagé avec nous ton immense savoir-faire avec tant de gentillesse et d'humilité... Je me souviendrais pour toujours de cette phrase qu'il nous a dite: "Il n'y a pas de secret en pâtisserie, c'est un partage..." C'est tout à fait ma philosophie et c'est pour ça que j'ai crée ce blog il y a 3 ans. Elle n'est pas très régulière, comme vous l'avez vu, j'ai pas mal galéré avec ma pâte et j'ai été obligée de l'étaler à

Le meilleur pâtissier sur M6

Créer ce blog il y a 4 ans bientôt, m'a apporté tellement de choses... Mais je n'aurais jamais pensé que cela me permettrait de participer à une émission culinaire entièrement dédiée à la pâtisserie! "Le Meilleur Pâtissier" démarre le 26 novembre à 20h45 sur M6, et si comme moi vous êtes addict à toutes ces saveurs sucrées qui font notre bonheur à la fin d'un repas ou à n'importe quel moment de la journée, alors n'hésitez pas! Pour en savoir plus, cliquez sur la photo.

Tartelettes pour "Le meilleur Pâtissier" M6

Ah la la, ces fameuses tartelettes!! Si si, je vous assure que j'y ai participé à cette épreuve :D et mon plan de travail s'en rappelle encore!! Yann Brice est venu me voir au moment où je ratais mon caramel pour mes tartelettes tatin et je l'ai réussi grâce ses conseils. Cyril est arrivé lorsque je loupais ma crème mascarpone pour ma tartelette framboise et c'est là qu'il m'a dit: "A tout problème, une solution!". Il m'a conseillé de remplacer la crème de mascarpone par une simple chantilly et ce fut très bon. J'ai également réalisé une tartelette rhubarbe/fraise meringuée. je voulais une jolie meringue verte pour rappeler le printemps et ça s'est transformé en un vert limite bleu!! La honte!! Yann a failli tomber dans les pommes!! Quant à la dégustation, et bien elle ne s'est pas trop mal passée même si on a l’impression du contraire. J'ai donc réalisé des tartelette framboises/chantilly, rhubarbe/fraise, chocolat blanc/cr