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Fraisier



Hier j'ai succombé à la folie des live sur insta avec ma copine Stéphanie du Meilleur Pâtissier saison 8 et on a fait un fraisier. Il y a déjà des recettes sur mon blog mais pas celle-là qui a été réalisée avec une ganache montée vanille.
J'aime bien insta et si vous voulez échanger, me poser des questions n'hésitez ps à passer sur mon compte delph_lmp1.

Recette pour une cercle de 20cm
Génoise:

  • Oeufs 3
  • Sucre 100g 
  • Farine 80g
  • Maïzena 20g 
Je fais ma génoise simplement sans bain-marie et c'est parfait comme ça ;)
Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs un par un en continuant de fouetter mais un peu plus lentement. Ajouter la farine et la maïzena tamisée et incorporer délicatement. 
Etaler sur une plaque de cuisson garnie d'une feuille de cuisson ou une plaque en silicone et faire cuire 10 minutes à 180 degrés.  
Après la cuisson détailler 2 cercles un peu plus petits que le cercle du fraisier. 

Ganache montée vanille (à préparer la veille):
  • Chocolat blanc de bonne qualité 300g 
  • Créme liquide 30% minimum 200g + 400g 
  • Gousse de vanille grattée 1 
  • Feuille de gélatine 1,5 (pas d'obligation) 
Faire bouillir les 200g de crème avec la gousse de vanille. Ajouter la feuille de gélatine hydratée (si vous en mettez). Verser sur le chocolat blanc haché et émulsionner jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter les 400g de crème et mélanger. Placer au froid jusqu'au moment du montage du fraisier. 
Monter la ganache à l'aide du batteur (type kitchenaid ou autre)

Sirop
  • Sucre 100g 
  • Eau 100g 
  • Fraises écrasées 2, 3 
Faire bouillir l'eau et le sucre quelques minutes. Ajouter les fraises écrasés. Réserver. 

Montage
Mettre du rhodoïd autour du cercle ou éventuellement une bande de papier de cuisson. Déposer des demi fraises sur la totalité du cercle. 
Placer un cercle de génoise et puncher au sirop. Etaler un peu de ganache montée et recouvrir de fraises coupées en petits morceaux. Recouvrir de ganache et du deuxième disque de génoise. Puncher à nouveau et recommencer l'opération précédente (fraises et ganache). Lisser et décorer comme bon vous semble :) 
Placer au frais jusqu'à la dégustation. 
Personnellement c'est la version du fraisier que je préfère car je ne suis pas une grande fan des crèmes à base de beurre. J'adore la ganache montée. 
Dans ma story permanente il y a une vidéo du montage si je ne suis pas claire dans mes explications. 
Bon app!

Commentaires

  1. Magnifique ce fraisier! j'aurais souhaité voir la vidéo du montage mais je n'ai pas compris comment faire. Que voulez-vous dire par "Dans ma story permanente il y a une vidéo..;"?
    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir
      Merci :) Il s’agit de mon compte Instagram delph_lmp1 et le montage est en story permanente ;)

      Supprimer

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- 750g de fromage frais (philadelphia) - 150g de sucre
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