samedi 24 novembre 2012

Macaron pistache confit de citron



Samedi 17 novembre avait lieu le concours du meilleur macaron amateur sur Paris et Lyon. Chez Arnaud Larher à Paris et Sébastien Bouillet à Lyon deux grands noms de la pâtisserie.
Malheureusement mon macaron n'a pas convaincu le jury mais par contre ma copine Amandine et également candidate du "Meilleur Pâtissier" sur M6 a terminé 3ème!! elle est super douée, vous verrez...
Si vous voulez connaître la recette qui lui a permis de gagner allez faire un tour sur son blog: "Mon carnet sucré".

Passons à la recette:



Ingrédients pour 50 macarons:
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5cl d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2x 75g de blancs d'œufs à température ambiante
  • une pointe de colorant vert
  • Quelques pistaches non salées torréfiées
Pour la ganache pistache
  • 200g de couverture ivoire
  • 100ml de crème liquide entière
  • 30g de pâte de pistache
Pour le confit de citron (merci Pierre) :
  • 85g d’écorces de citron bio
  • 250g de jus de citron
  • 50g d’eau
  • 150g de sucre
  • 2 gousses de vanille
Pour le confit de citron : Faire blanchir les écorces 3 fois. Cuire les écorces, le jus de citron, le sucre, l’eau et les 2 gousses de vanille grattées pendant 50 minutes. Mixez, passez au chinois et réservez au frais.
Pour la ganache pistache: Faire bouillir la crème avec la pâte de pistache. La verser sur la couverture ivoire. Mélanger et réserver au frais jusqu’à ce que la ganache prenne.
Pendant ce temps, préparez les coques
Préchauffez votre four à 130°C.
Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-les à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses)
Faites chauffer à feu moyen le sucre semoule et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 110°C.
Mettre 75g de blancs d’œufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 100°C.
Lorsque la température est à 110°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Laissez le batteur à vitesse moyenne afin de réduire la température de la meringue. Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Ajoutez le colorant dans la meringue jusqu'à la couleur souhaitée.
Incorporez le tant pour tant (poudre d'amandes + sucre glace) et les blancs d’œufs non montés et macaronnez à la feuille du robot ou à la main jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
Garnissez une poche à douille de pâte à macaron et formez des petites coques sur du papier sulfurisé. Saupoudrer une coque sur deux d’éclats de pistache torréfiées.
Enfournez les coques durant 15 minutes en laissant la porte du four fermée.
Laissez refroidir et décollez les coques du papier sulfurisé.
Garnissez les coques de ganache et de confit de citron et les assembler. 

Vincent Guerlais m'a dit qu'on sentait un peu trop l'amertume du citron donc je vous conseille au lieu ce faire un cœur de confit, d'étaler une fine couche de confit sur le macaron et de recouvrir de ganache à la pistache. 
Placez les macarons au réfrigérateur plusieurs heures avant de les déguster.


Rendez-vous lundi à 20h50 dans "Le Meilleur Pâtissier" sur M6!!!

2 commentaires:

  1. Huuummmm..... miam miam miam....

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  2. Coucou Delphine,

    Je suis devant le meilleur pâtissier !!!! ta fille m'a bien fait rire avec sa tarte "à maman" !!

    Bisous
    Capu

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