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Entremet de noël croustillant praliné, vanille et caramel coulant

Une délicieuse recette d'entremet pour noël. Un beau glaçage rouge, une mousse vanille, un caramel coulant, un croustillant praliné et une délicieuse pâte sablée. 
Les parfums sont classiques et simples mais c'est tellement bon!


Ingrédients:
Pâte sablée (il en restera pour faire soit des tartes, soit de délicieux sablés de noël) 
  • Farine T55 280g
  • Beurre 180g
  • Sucre glace 52g 
  • Poudre d'amande 52g
  • Sucre 57g 
  • Sel 1 pincée 
  • Oeuf 45g 
Préchauffer le four à 170°
Tout mettre dans le batteur type Kitchenaid et mélanger. Ajouter l'oeuf et mélanger mais pas trop longtemps. Terminer en frasant sur le plan de travail.
Diviser la pâte en 2 et en étaler une entre 2 feuilles de papier de cuisson. Placer au froid 15 à 20 minutes.
J'ai détaillé un mandala que j'ai trouvé sur le net et agrandi mais vous pouvez faire un cercle tout simple. 

Faire cuire 15 minutes. Il faut que ça soit bien doré. 

Biscuit joconde:
  • Farine 30g
  • Sucre 12g
  • Poudre d'amande 80g 
  • Sucre glace 80g 
  • Oeufs 2 
  • Blancs d'oeufs 2
  • Beurre fondu 20g
Fouetter les oeufs et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu en mélangeant à chaque fois. 
Monter les blancs avec les 12g de sucre et incorporez délicatement. 
Etaler sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 10 minutes à 200°. 
Un fois refroidi, détailler un cercle un peu plus petit que le moule que vous utiliserez. Le mien fait 18 cm de diamètre. 

Croustillant praliné:
  • Beurre 20g
  • Chocolat lait 70g
  • Praliné 195g
  • Feuilletine (gavotte) 100g 
Faire fondre le beurre et le chocolat lait au micro-onde ou au bain marie. Ajouter le praliné mélanger. incorporer délicatement la feuilletine (les gavottes).
Etaler un peu et finement sur le disque de biscuit joconde.

Caramel coulant:
  • Sucre 80g 
  • Crème liquide entière 80g
  • Beurre 65g 
  • Fleur de sel une pincée 
Faire chauffer une casserole. Verser le sucre en plusieurs fois. Attendre qu'il caramélise et en rajouter jusqu'à avoir mis la totalité. 
Faire chauffer la crème et la verser petit à petit en remuant. 
Terminer en ajoutant le beurre hors du feu et la fleur de sel.
Placer dans une poche à douille ou autre au frais. 
Lorsqu'il s'est solidifié, le couler sur le praliné et remettre au frais voire au congel le temps de réaliser la mousse vanille. 

Mousse vanille
  • Chocolat blanc 140g
  • Crème liquide entière 140g 
  • Gélatine poudre ou feuille 4g 
  • Crème liquide 280g 
  • Mascarpone 20g 
  • Gousse de vanille 2 pièces 
Porter la crème à ébullition avec les gousses de vanille grattées. Verser sur le chocolat blanc haché et mélanger jusqu'à ce qu'il ait totalement fondu. Ajouter la gélatine hydratée et mélanger. 
Monter le reste de la crème avec les 20g de mascarpone mais pas trop ferme. Incorporer à la ganache chocolat vanille et couler dans le moule. 
Déposer le disque de biscuit joconde/praliné croustillant et caramel coté caramel, le côté biscuit joconde doit être visible.
Placer au congel plusieurs heures voire toute une nuit. 

Glaçage rouge: (recette de Imane de LMP)
  • Eau 75g 
  • Sucre 150g 
  • Glucose 150g 
  • Chocolat blanc 150g 
  • Lait concentré sucré 100g 
  • Gélatine 11g 
  • Colorant rouge gel et une pointe de colorant noir gel  
Hydrater la gélatine. Mettre le chocolat et le lait concentré dans un cul de poule. 
Faire chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°. Verser sur le chocolat et le lait concentré, ajouter le colorant et mixer avec un mixer plongeant. 
Placer au frais et de préférence réaliser la veille. 
 
Le lendemain, chauffer le glaçage au bain marie ou au micro-onde. Il faut l'utiliser à 35°. 
Démouler l'entremet. Le déposer sur une grille avec une plaque en dessous.
Et donc, lorsque le glaçage est à 35° verser sur l'entremet encore bien congelé et décorer. Moi j'ai utilisé des petites déco fait main par Rachel. 
Vous pouvez les trouver sur son site avec pleins d'autres jolies choses https://www.happy-pastille.com/
Joyeuses fêtes!

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