Passionnément citron

J'arrête pas de recommencer cette phrase parce que je ne trouve pas les mots pour vous décrire cette dinguerie!!

Attention, il est impératif d'aimer le citron parce que cette tartelette n'est que citron sous toutes ses formes. Il y a du croustillant, du moelleux, du crémeux, du velouté c'est tellement mais tellement bon!!

Recette pour 8 tartelettes

Pâte sablée:

Farine T55 280g
Beurre 180g
Sucre glace 52g
Poudre d'amande 52g
Sucre 57g
Sel 1 pincée
Oeuf 45g

Tout mettre dans le batteur type Kitchenaid et mélanger. Ajouter l'oeuf et mélanger mais pas trop longtemps. Terminer en frasant sur le plan de travail.

Diviser la pâte en 2 et en étaler une entre 2 feuilles de papier de cuisson. Placer au froid 15 à 20 minutes. Foncer un cercle à tarte ou des cercles à tartelette. Placer au froid.

Préchauffer le four à 170. Faire cuire 15 minutes avec des billes de cuisson posées sur le fond de tarte sans oublier de mettre une feuille de papier sulfurisé (de cuisson).

Sortir du four. Enlever les billes et décercler. Remettre au four 7 minutes afin que cela soit bien doré. Une tarte est cuite quand la pâte est bien dorée.

Lorsque le fond de tarte ou des tartelettes sont froides, battre un jaune d'oeuf avec un peu de lait ou de crème et à l'aide d'un pinceau étaler ce mélange de partout sur le ou les fonds. Remettre au four à 110 degrés pendant 5 minutes. On appelle ça un chablon et cela sert à isoler le fond afin qu'il ne se détrempe pas au contact de la crème.

La tarte sera croustillante même le lendemain.
Il restera de la pâte et il est possible de la congeler.

Biscuit Joconde:

Farine 30g
Sucre 12g
Poudre d'amande
Sucre glace 80g
Oeufs 2
Blancs d'oeufs 2
Beurre fondu 20g

Fouetter les oeufs et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs avec les 12g de sucre et incorporez délicatement.

Etaler sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 10 minutes à 200 degrés.

Un fois refroidi, détailler des cercles un peu plus petit que les cercles à tartelette.

Confit de citron:

Jus de citron 125g
Sucre 25g
Zeste de citron 1

Tout mettre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que la préparation réduise. C'est un peu comme pour une confiture, faire couler du confit dans une assiette froide si elle fige c'est que c'est ok.

Crémeux citron:

Jus de citron 200g
Zeste de 2 citron
6 oeufs entiers
Sucre 270g
Beurre 170g ni froid ni pommade
Feuille de gélatine 2g (pas d'obligation)

Faire chauffer le jus de citron et 135g de sucre. Mélanger les oeufs et 135 de sucre ainsi que les zestes de citron. Verser dans le jus bouillant et fouetter en permanence jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine hydratée si vous avez choisi d'en utiliser.

Laisser refroidir jusqu'à 37 degrés (quand c'est tiède quoi ;)) et ajouter le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Placer au froid jusqu'à l'utilisation. Moi je préfère le faire la veille comme ça il est bien pris.

Mettez du crémeux dans des petites demi sphères et hop au congélateur. Cela servira pour l'insert.

Ganache montée citron vert (à préparer la veille):

Chocolat blanc de bonne qualité 300g
Créme liquide 30% minimum 200g + 350g
Jus de citron 20g
Feuille de gélatine 1,5
Un zeste de citron vert

Faire bouillir les 200g de crème. Ajouter la feuille de gélatine hydratée. Verser sur le chocolat blanc haché et émulsionner jusqu'à ce qu'il soit fondu et ajouter le zeste de citron vert.
Ajouter les 350g de crème, les 20g de jus de citron et mélanger. Placer au froid jusqu'au moment du montage des tartelettes.

Monter la ganache à l'aide du batteur (type kitchenaid ou autre)

Montage:
Mettre un disque de biscuit joconde dans le fond des tartelettes. Recouvrir de confit de citron. Attention c'est très acide mais tellement bon ;)
Recouvrir d'une petite couche de crémeux citron. Poser l'insert de crémeux et recouvrir de ganache montée au citron.
Décorer avec de fins zeste de citron vert passés dans un sirop de sucre.
Bon app!

La tarte au citron meringuée pour "Le Meilleur Pâtissier" M6

Ceux qui me connaissent, connaissent bien cette recette... La tarte au citron est ma tarte favorite donc quand on m'a demandé de réaliser ma tarte préférée, je ne vous fais pas de dessin :-) La prochaine fois que je la prépare, j'essaierai avec la recette de pâte sucrée de Yann Brice, le "Meilleur Ouvrier de France" que nous avons eu la chance de rencontrer lors de cette première émission et avec qui nous avons suivi la master classe. Un moment inoubliable. Merci encore Yann pour avoir partagé avec nous ton immense savoir-faire avec tant de gentillesse et d'humilité... Je me souviendrais pour toujours de cette phrase qu'il nous a dite: "Il n'y a pas de secret en pâtisserie, c'est un partage..." C'est tout à fait ma philosophie et c'est pour ça que j'ai crée ce blog il y a 3 ans. Elle n'est pas très régulière, comme vous l'avez vu, j'ai pas mal galéré avec ma pâte et j'ai été obligée de l'étaler à

Tartelette pistache/fleur d'oranger

Cette tartelette pistache qui est absolument divine est une création du "Jardin Sucré" . Ils ont eu la gentillesse de la partager avec nous et vous pouvez retrouver l'original dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie #39. Je l'ai un peu modifiée pour une question de sucre et j'ai accentué la fleur d'oranger parce que j'adore ça ;). Ah et j'utilise toujours la même recette de pâte sucrée parce qu'elle est parfaite et bien croustillante. Pâte sucrée : Beurre 180g Farine T55 280g Œufs 45g Sucre Glace 52g Poudre d’amande 52g Sel Fin 0,5g Sucre semoule 57g Préchauffer le four à 170 degrés. Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande Ajouter l’œuf avec le zeste de citron Ne pas trop travailler la pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au froid

Tartelette Tiramisu praliné café

Une copine à moi m'a demandé un dessert au café et je me suis exécutée avec plaisir. A la base, je ne suis pas une grande fan de pâtisseries au café mais je grandi et mes goûts évoluent. J'ai associé le café avec le praliné et l'association est excellente. J'ai repris le format tartelette, j'adore!! Pâte sablée : Farine T55 280g Beurre 180g Sucre glace 52g Poudre d'amande 52g Sucre 57g Sel 1 pincée Oeuf 45g Tout mettre dans le batteur type Kitchenaid et mélanger. Ajouter l'oeuf et mélanger mais pas trop longtemps. Terminer en frasant sur le plan de travail. Diviser la pâte en 2 et en étaler une entre 2 feuilles de papier de cuisson. Placer au froid 15 à 20 minutes. Foncer un cercle à tarte ou des cercles à tartelette. Placer au froid. Préchauffer le four à 170. Faire cuire 15 minutes avec des billes de cuisson posées sur le fond de tarte sans oublier de mettre une feuille de papier sulfurisé (de cuisson). Sortir du four. E

Caramel Chocolat

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