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Passionnément citron

J'arrête pas de recommencer cette phrase parce que je ne trouve pas les mots pour vous décrire cette dinguerie!!
Attention, il est impératif d'aimer le citron parce que cette tartelette n'est que citron sous toutes ses formes. Il y a du croustillant, du moelleux, du crémeux, du velouté c'est tellement mais tellement bon!! 


Recette pour 8 tartelettes
Pâte sablée:
  • Farine T55 280g
  • Beurre 180g
  • Sucre glace 52g 
  • Poudre d'amande 52g
  • Sucre 57g 
  • Sel 1 pincée 
  • Oeuf 45g 
Tout mettre dans le batteur type Kitchenaid et mélanger. Ajouter l'oeuf et mélanger mais pas trop longtemps. Terminer en frasant sur le plan de travail.
Diviser la pâte en 2 et en étaler une entre 2 feuilles de papier de cuisson. Placer au froid 15 à 20 minutes. Foncer un cercle à tarte ou des cercles à tartelette. Placer au froid. 
Préchauffer le four à 170. Faire cuire 15 minutes avec des billes de cuisson posées sur le fond de tarte sans oublier de mettre une feuille de papier sulfurisé (de cuisson). 
Sortir du four. Enlever les billes et décercler. Remettre au four 7 minutes afin que cela soit bien doré. Une tarte est cuite quand la pâte est bien dorée. 
Lorsque le fond de tarte ou des tartelettes sont froides, battre un jaune d'oeuf avec un peu de lait ou de crème et à l'aide d'un pinceau étaler ce mélange de partout sur le ou les fonds. Remettre au four à 110 degrés pendant 5 minutes. On appelle ça un chablon et cela sert à isoler le fond afin qu'il ne se détrempe pas au contact de la crème. 
La tarte sera croustillante même le lendemain.
Il restera de la pâte et il est possible de la congeler.

Biscuit Joconde:
  • Farine 30g
  • Sucre 12g
  • Poudre d'amande 
  • Sucre glace 80g 
  • Oeufs 2 
  • Blancs d'oeufs 2
  • Beurre fondu 20g
Fouetter les oeufs et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu en mélangeant à chaque fois. 
Monter les blancs avec les 12g de sucre et incorporez délicatement. 
Etaler sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 10 minutes à 200 degrés. 
Un fois refroidi, détailler des cercles un peu plus petit que les cercles à tartelette. 

Confit de citron:
  • Jus de citron 125g
  • Sucre 25g
  • Zeste de citron 1
Tout mettre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que la préparation réduise. C'est un peu comme pour une confiture, faire couler du confit dans une assiette froide si elle fige c'est que c'est ok. 
`

Crémeux citron
  • Jus de citron 200g 
  • Zeste de 2 citron 
  • 6 oeufs entiers
  • Sucre 270g 
  • Beurre 170g ni froid ni pommade
  • Feuille de gélatine 2g (pas d'obligation)
Faire chauffer le jus de citron et 135g de sucre. Mélanger les oeufs et 135 de sucre ainsi que les zestes de citron. Verser dans le jus bouillant et fouetter en permanence jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
Ajouter la gélatine hydratée si vous avez choisi d'en utiliser. 

Laisser refroidir jusqu'à 37 degrés (quand c'est tiède quoi ;)) et ajouter le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Placer au froid jusqu'à l'utilisation. Moi je préfère le faire la veille comme ça il est bien pris. 
Mettez du crémeux dans des petites demi sphères et hop au congélateur. Cela servira pour l'insert. 


Ganache montée citron vert (à préparer la veille):
  • Chocolat blanc de bonne qualité 300g 
  • Créme liquide 30% minimum 200g + 350g 
  • Jus de citron 20g
  • Feuille de gélatine 1,5 
  • Un zeste de citron vert 
Faire bouillir les 200g de crème. Ajouter la feuille de gélatine hydratée. Verser sur le chocolat blanc haché et émulsionner jusqu'à ce qu'il soit fondu et ajouter le zeste de citron vert.
Ajouter les 350g de crème, les 20g de jus de citron et mélanger. Placer au froid jusqu'au moment du montage des tartelettes. 
Monter la ganache à l'aide du batteur (type kitchenaid ou autre)

Montage:
Mettre un disque de biscuit joconde dans le fond des tartelettes. Recouvrir de confit de citron. Attention c'est très acide mais tellement bon ;)
Recouvrir d'une petite couche de crémeux citron. Poser l'insert de crémeux et recouvrir de ganache montée au citron.
Décorer avec de fins zeste de citron vert passés dans un sirop de sucre.
Bon app!






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La base:
- 150g de biscuits sablés (spéculos pour moi)
- 90g de beurre fondu

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- 750g de fromage frais (philadelphia) - 150g de sucre
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