lundi 3 février 2014

Galette des rois amande, tonka, framboise


Un peu beaucoup en retard mais elle est tellement terrible que je la poste quand-même!

Une galette des rois réalisée avec une délicieuse pâte feuilletée inversée que Jean-Marie de LMP saison 2 a accepté de partager avec moi et du coup avec vous ;) Merci pour ton aide JM!
Vous pouvez aller faire un tour sur son blog, vous ne serez pas déçu, il pâtisse comme un chef! www.patissaddict.com
Merci aussi à Stéphane de LMP saison 1 qui m'a également bien aidé lors de la réalisation de ma galette précédente! Vous pouvez le retrouver sur sa page "Saveurs and Co by Stephane" où il vous livre des recettes gourmandes plus délicieuses les unes que les autres!

Ingrédients:
Pour la pâte feuilletée inversée:

Le beurre manié

• 190 g de beurre doux mou
• 75 g de farine type 55 (et de gruau si possible)

Mélanger le beurre mou et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Envelopper le beurre dans du papier film et stocker 1h au réfrigérateur.

La détrempe

• 175 g de farine type 45
• 7 g de fleur de sel
• 60 g de beurre doux mou
• 75 g d’eau
• 1 g de vinaigre blanc (facultatif)

Mélanger le beurre, la farine et le sel comme pour une pâte sablée. Incorporer l'eau et le vinaigre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former un carré avec la détrempe et la placer au frais pendant 1h.

Après une heure de pause pour chaque pâte, sortir seulement le beurre manié. Laisser à température ambiante environ 5 minutes le temps qu’il ramollisse un peu. Il doit tout simplement avoir la même dureté que la détrempe. Lorsqu’il est suffisamment mou (mais pas trop quand même), l’abaisser en un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. L’idée est de pouvoir enchâsser la détrempe dans le beurre. On referme chaque bord du beurre manié sur la détrempe pour l’enfermer. On abaisse la pâte et on réalise un tour double. Une fois le pliage terminé, on remballe le pâton dans du film alimentaire et on le laisse se reposer deux heures au frais. On ressort le pâton et on le laisse à température ambiante 5 minutes sans le travailler, histoire de ré-avoir une consistance pas trop dure. On l’abaisse de nouveau à une longueur trois fois plus longue que la largeur puis on réalise un deuxième tour double, on l’emballe de nouveau avec du film puis encore deux heures de repos au frais.
Après ce dernier repos, on réalise un tour simple. 
Voilà à ce stade là, la pâte feuilletée est prête. Il ne reste plus qu’à l’abaisser comme une pâte classique et à la détailler à la forme voulue. Pour le détaillage, il est important d’utiliser un couteau bien aiguisé pour éviter de casser les différents feuillets de la pâte, c’est la seule précaution à prendre

La crème d'amande tonka/framboise:
  • 80g de beurre pommade
  • 80g de sucre
  • 80g de poudre d'amande
  • 80 d’œufs
  • 1 fève de tonka 
  • Quelques framboises congelées ou pas 

Abaisser la pâte feuilletée et détailler 2 cercles de 22cm. Placer au frais.
Fouetter le beurre pommade et le sucre. Incorporer la moitié des œufs et fouetter. Ensuite ajouter la moitié de la poudre d'amande et fouetter. Effectuer la même opération avec le reste, ajouter la fève de tonka râpée et mélanger.
Sortir les 2 disques de pâte feuilletée et les piquer à l'aide d'une fourchette ou autre. Mouiller  légèrement le bord du cercle à l'aide d'un pinceau. Garnir de crème d'amande à 2cm du bord. Déposer des framboises sur la crème sans oublier la fève ;)
Déposer le deuxième disque de pâte dessus et souder les bords délicatement sans écraser le feuilletage. Retourner la galette et la chiqueter avec le dos d'un couteau.

Dorer une première fois (1 œuf + 1 jaune) et faire les dessins de votre choix sur la galette. Placer au frais 2h, dorer une deuxième fois et piquer à l'aide de la pointe d'un couteau à 4 endroits mais de préférence sur les bords, pas au centre. 
Faire cuire à four préchauffé 20 minutes à 180°, 20 minutes à 160° et 20 minutes à 140°.
Pendant la cuisson préparer un sirop, 50g de sucre + 50g d'eau et retirer du feu au premier bouillon.
Lorsque la galette est cuite, passer du sirop sur le dessus à l'aide d'un pinceau afin qu'elle brille.

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