lundi 26 novembre 2012

La tarte au citron meringuée pour "Le Meilleur Pâtissier" M6

Ceux qui me connaissent, connaissent bien cette recette...
La tarte au citron est ma tarte favorite donc quand on m'a demandé de réaliser ma tarte préférée, je ne vous fais pas de dessin :-)
La prochaine fois que je la prépare, j'essaierai avec la recette de pâte sucrée de Yann Brice, le  "Meilleur Ouvrier de France" que nous avons eu la chance de rencontrer lors de cette première émission et avec qui nous avons suivi la master classe. Un moment inoubliable. 
Merci encore Yann pour avoir partagé avec nous ton immense savoir-faire avec tant de gentillesse et d'humilité...
Je me souviendrais pour toujours de cette phrase qu'il nous a dite: "Il n'y a pas de secret en pâtisserie, c'est un partage..."
C'est tout à fait ma philosophie et c'est pour ça que j'ai crée ce blog il y a 3 ans.



Elle n'est pas très régulière, comme vous l'avez vu, j'ai pas mal galéré avec ma pâte et j'ai été obligée de l'étaler à la main dans le cercle (sacrilège lol). Pour mes prochaines tartes j'utiliserais tous les conseils que l'on m'a donné dans l'émission!
Et l'autre erreur que j'ai faite c'est de vouloir diviser mon lemon curd par 2, du coup il n'y en avait pas assez par rapport à la meringue italienne. Pourquoi j'ai fait ça? J'en sais rien, j'avais peur qu'il y ait trop de curd et de devoir le jeter si je me souviens bien.
Vous verrez que ce n'est pas la seule boulette que je ferais durant l'émission...
Pâtisser dans sa cuisine et pâtisser ailleurs et bien ça change, tout je peux vous l'assurer...

Ingrédients:
Pour 500g de pâte sucrée (pour deux tartes):

  • 230g de farine
  • 140g de beurre
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 90g de sucre glace
  • 40g de poudre d'amande
  • 4 pincées de sel fin
  • le zeste d'un citron
  • les grains d'1/2 gousse de vanille
Mélangez le beurre pommade et le sucre glace (dans le bol d'un robot à vitesse lente). Ajoutez le zeste de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau en raclant les parois. Ajoutez l’œuf, le jaune, la vanille, la farine (en deux ou trois fois) et le sel. Vous terminerez de pétrir la pâte en la mettant sur votre plan de travail et en l'écrasant avec la paume de la main deux ou trois fois (le frasage). Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures.

Pour le lemon curd:
Ingrédients pour 2 kg de crème:
  • 1 1/4 feuille de gélatine (2.5g)
  • 200g de jus de citrons
  • Les zestes de 3 citrons bio
  • 270g de sucre
  • 6 œufs
  • 170g de beurre
Faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron, les zestes et 135g de sucre, sans jamais faire bouillir.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les œufs et 135g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajoutez le jus de citron encore chaud.
Mélangez à nouveau et versez dans une casserole. Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées puis le beurre. Fouettez et si besoin, passez au mixeur afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse. Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez de film alimentaire (il doit toucher la crème afin qu'il n'y ait pas de péllicule sur le dessus) et placez au réfrigérateur pendant environ une heure.

Pour la meringue italienne, j'utilise la même recette que pour mes macarons:

  • 3 blancs d’œufs ou 75g
  • 200g de sucre
  • 5cl d'eau
Faites chauffer à feu moyen le sucre et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.
Mettez 75g de blancs d'oeufs dans un récipient et commencez à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteind 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
La tarte au citron:
Garnissez un plat à tarte de pâte sucrée. Recouvrez de papier de cuissson et garnissez de billes de céramique. Faîtes cuire dans votre four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes (il faut qu'elle soit bien dorée, pas comme la mienne ;-)). Laissez refroidir.
Garnissez le fond de tarte de crème de citron (lemon curd) et recouvrez de meringue italienne. Pour obtenir cet effet sur le dessus, étalez la meringue sur toute la surface avec une spatule et formez un léger dôme au centre. Plaquez une feuille de papier sulfurisé ou un sac congélation sur le dessus, appuyez légèrement et retirez d'un coup avec les deux mains.
Caramélisez à l'aide d'un chalumeau.

Cette semaine, je posterais les recettes des tartelettes de l’épreuve créative.

27 commentaires:

  1. Je te tire mon chapeau pour avoir fait cette émission. Perso même si on me le proposait, je ne suis pas sûre d'avoir assez de cran pour le faire.
    Contente de te revoir la semaine prochaine.

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  2. Merci Delphine, bonne continuation!!! vous avez tous du mérite car devant des caméras pas pareil que dans sa propre cuisine...

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  3. Bravo, très tentante! Cette expérience est fabuleuse, tu as dû tellement apprendre!! Hâte de voir la suite.... C

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  4. Merci pour ta recette qui a l'air succulente, perso ça ne me dérange pas qu'il y ait plus de meringue que de lemon curd, j'adore la meringue. Chapeau bas de participer, c'est super ! Bravo

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  5. Anonyme27/11/12

    super c'était très sympa de te voir hier .... très naturelle, toujours un grand sourire !!! est ce que par hasard tu aurais la recettre de la tartelette de Y bris ???
    bravo et a lundi !!!!
    gaelle58@free.fr

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    1. Merci ma belle!! Tu retentes l'année prochaine? Et tu as vu on te voit au début ;)
      Oui je l'ai la recette, je te l'envoie par mail. Bisous!!

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    2. Anonyme29/11/12

      erreur sur la "gaelle" !!!!!

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    3. Ok lol Merci! Je t'envoie quand-même la recette bien sûr :)

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  6. Bravo pour ta participation ! cette tarte est superbe ! Bises

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  7. Félicitations et pour la tarte et pour les macarons auxquels je viens de jeter un coup d'oeil.

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  8. superbe réalisation t'es trop mimi ma belle j'adore ta fraicheur gros bisous

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  9. Ça fait longtemps que je vous suis et que j'essaie vos recettes!!! C'est génial de vous soir maintenant à la télé. Vous souhaite tout le meilleur et surtout crochez jusqu'au bout ;0)

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  10. Et bien moi, j'en prendrais bien une bonne part de cette tarte !!!!!!
    Bisous

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  11. Merci pour ces belles recettes, j'ai cependant une question concernant la vanille que tu mets dans la pâte sucrée. Je voudrais savoir si la pâte doit cuire avec ce morceau de vanille (ce qui ne doit pas être très agréable pour la personne qui tombe dessus au moment de la manger), ou bien il faut la retirer au moment de l'étaler ou bien peut être faut il la mixer avant de la mettre dans la pâte.
    Merci d'avance, je suis en train d'essayer ta recette de la tarte au citron miam :)

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    1. Bonjour, je viens de modifier la recette donc il faut mettre les grains de vanille et pas la gousse dans la pâte. Bonne soirée!

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    2. Merci pour ta réactivité, je vais retirer la gousse de la pâte qui repose au frigo ;)

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    3. Bon, tu sais que le citron et moi c'est une histoire de passion, donc cette tarte ...miam ! je suis en train de lécher l'écran !^^
      Et pour le coup, là je t'ordonne de goûter cette de la pâtisserie des rêves !!!
      J'ai manqué défaillir de bonheur !!! La meilleure que j'ai jamais mangée !!!!
      gros bisous

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  12. nathalie1/12/12

    tes recettes sont superbes, j'ai hâtes de tout tester et un grand merçi de mettre tes recettes sur ton blog car la Belgique n'a pas accès au site de M6 pour avoir les recettes

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  13. Est-ce que vous aller mettre la recette de la tartelette de Yann Bris sur votre blog ? Elle me fait baver depuis 2 semaines mais pas moyen d'acceder au site de M6 :(
    Ou bien est-ce que je peux vous donner mon adresse mail pour que vous me l'envoyiez ?

    En tout cas bonne continuation dans la pâtisserie, toutes vos recettes ont l'air succulentes, j'ai hâte d'en essayer quelques uns :)

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  14. Anonyme10/12/12

    cette recette de Yann Brice est super, je l'ai faite et la tarte au citron sublime : elle surpasse même les recettes d'hermé et de mercotte ! pas top à mon gout car pas assez sucré et trop de beurre mais question de gout vous me répondrez ...
    Sa recette est sublime et c'est pas très compliqué finalement
    j'ai mis de l'agar agar et ca a gardé l'aspect crème citron comme chez le pâtissier
    allez dis nous qui a gagné le concours du meilleur pâtissier lol ? un indice please !
    nadia

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  15. Je viens de réaliser cette tarte au citron en suivant les explications à la lettre, et c'est une vraie réussite, perfection des goûts et des textures, juste dosage de l'acidité et du sucre, c'est une vraie formule magique. Merci de votre générosité.

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    1. Bonjour Cécile, je vous remercie beaucoup pour ce commentaire qui me touche. Bonne fêtes de fin d'année!

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  16. chris16/1/13

    Bonsoir Delphine
    je viens de découvrir votre blog et suis évidement séduite !!!
    je vous ai découverte dans l'émission d' M6
    bravo pour votre participation
    serait t'il possible d'avoir la recette de la tarte au citron de YANN BRIS svp
    bonne continuation :-)

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  17. Bonjour,
    J'ai testé votre recette. L'ayant plus tôt bien réussie, je me suis permise de vous faire un peu de pub sur mon blog lezoliv.blogspot.fr, dans ce post:
    http://lezoliv.blogspot.fr/2013/04/tarte-au-citron-meringuee.html#more
    Vous retrouverez également votre site dans la rubrique LéZ'Oliv 2.0.
    Pour que vous soyez au courant que j'aime beaucoup vos recettes.

    Chapeau bas,

    Mademoiselle Z.

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  18. salut Delphine j'ai testé ta recette de tarte elle est parfaite. Merci pour le partage et bonne continuation pour la suite.

    http://www.recettes-cuisine-asmaa.com/tarte-au-citron-meringuee/2013/08/

    Amicalement,
    Asmaa.

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  19. Anonyme6/10/13

    Pas encore essayer mais je sais que je vais l'adorer. j'ai essayer le "Fondant au chocolat coulant" il était excellent ;) (j'ai du changer la forme vue que j'avais en main que 100 g de chocolat)

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