Entremet Chocolat/coco

Le temps passe vite, quasiment 5 ans d'absence mais aujourd'hui j'ai de nouveau envie de partager mes recettes. Je n'avais pas disparu pour autant, je publie pas mal sur instagram et je mets même parfois des recettes ;)

Je reviens avec la recette d'un entremet qui se compose d'une base brownies, d'un croustillant praliné, d'une mousse coco, une dacquoise coco, un crémeux chocolat et encore de la mousse coco. La déco a été réalisée avec une ganache montée chocolat lait, quelques déco en sucre ainsi que des petits chocolats faits maison.

Pour un cercle de 24cm

Il en faut un également de 20cm pour les insert

Brownie:

Chocolat noir 90g

Beurre 90g

Sucre 80g

Oeuf 75g

Farine 25G

Préchauffer le four à 180.

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde. Mélanger et ajouter le sucre, les oeufs et la farine. Mélanger. Etaler dans un cercle de 20cm et faire cuire 8/9 minutes à 180.

Croustillant praliné:

Beurre 20g
Chocolat lait 65g
Praliné 190g
Feuilletine (crêpes gavotte émiettées) 100g

Faire fondre le beurre et le chocolat. Ajouter le praliné et mélanger. Ajouter la feuilletine et mélanger.

Etaler une fine couche sur le brownie refroidi. Il va rester pas mal de croustillant praliné, stocker au frais afin de l'utiliser dans d'autre recettes ;)

Mousse coco: j'ai trouvé cette délicieuse recette sur le blog de "Sucre d'orge et pain d'épices"

Crème coco 400g
Gélatine 5 feuilles
Blanc d'oeuf 1
Sucre 60g
Eau 30g
Crème liquide entière 200g

Hydrater la gélatine.

Porter 100 g de crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.

Ajouter les 300g de crème de coco restants et réserver.

Préparer la meringue italienne:

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu'à ce que la température atteigne 118°C. A 114°C battre le blanc en neige.

Quand le sirop atteint 118°C, le verser délicatement dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.

Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Monter la crème bien froide en chantilly.

A l’aide d’un fouet , incorporer la meringue italienne à la crème de coco.

Ajouter délicatement la chantilly. La mousse est prête.

Dacquoise coco:

Blancs d'oeufs 2
Sucre 20g
Sucre glace 35g
Noix de coco râpée 35g
Farine 25g

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois. Tamiser les poudre et les incorporer au blancs montés délicatement. Etaler dans un cercle de 20cm (il y a assez pour faire 2 dacquoises) et faire cuire 10 minutes à 170°C.

Sirop vanille:

Eau 100g
Sucre 50g
Vanille gousse 1

Gratter la gousse et la mettre dans l'eau et le sucre. Faire un bouillon et stopper la cuisson. Le sirop est prêt. Laisser infuser la vanille autant que possible. (vu les tarifs actuels de la vanille il est possible d'utiliser de la poudre de vanille ou autre)

Crémeux chocolat lait:

Crème liquide 120g
Lait entier 80g
Jaunes d'oeuf 40g (2 jaunes)
Sucre 10g
Chocolat lait (jivara pour moi) 100g

Réaliser une crème anglaise. Faire chauffer la crème et le lait. Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter aux liquides et faire monter jusqu'à 83/85 degrés. Verser sur le chocolat haché et mélanger. Mettre un petit coup de mixeur plongeant et couler dans un cercle de 20cm avant de placer au congélateur.

Ganache montée chocolat lait:

Chocolat lait (jivara) 125g
Crème liquide entière 200g

A faire la veille.

Faire bouillir 100g de crème et verser sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à ce qu'il fonde et ajouter le reste de la crème. Placer au frais jusqu'au lendemain.

Monter l'entremet. Dans un cercle de 24cm, poser le brownie recouvert de praliné croustillant. Recouvrir de mousse coco, poser le disque de dacquoise coco imbibé de sirop vanille et ajouter le crémeux chocolat encore congelé. Recouvrir de mousse coco et placer au congélateur plusieurs heures. Démouler et décorer avec la ganache montée chocolat lait que vous aurez préalablement monté à l'aide d'un batteur ou au robot muni du fouet.

La tarte au citron meringuée pour "Le Meilleur Pâtissier" M6

Ceux qui me connaissent, connaissent bien cette recette... La tarte au citron est ma tarte favorite donc quand on m'a demandé de réaliser ma tarte préférée, je ne vous fais pas de dessin :-) La prochaine fois que je la prépare, j'essaierai avec la recette de pâte sucrée de Yann Brice, le "Meilleur Ouvrier de France" que nous avons eu la chance de rencontrer lors de cette première émission et avec qui nous avons suivi la master classe. Un moment inoubliable. Merci encore Yann pour avoir partagé avec nous ton immense savoir-faire avec tant de gentillesse et d'humilité... Je me souviendrais pour toujours de cette phrase qu'il nous a dite: "Il n'y a pas de secret en pâtisserie, c'est un partage..." C'est tout à fait ma philosophie et c'est pour ça que j'ai crée ce blog il y a 3 ans. Elle n'est pas très régulière, comme vous l'avez vu, j'ai pas mal galéré avec ma pâte et j'ai été obligée de l'étaler à

Tartelette pistache/fleur d'oranger

Cette tartelette pistache qui est absolument divine est une création du "Jardin Sucré" . Ils ont eu la gentillesse de la partager avec nous et vous pouvez retrouver l'original dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie #39. Je l'ai un peu modifiée pour une question de sucre et j'ai accentué la fleur d'oranger parce que j'adore ça ;). Ah et j'utilise toujours la même recette de pâte sucrée parce qu'elle est parfaite et bien croustillante. Pâte sucrée : Beurre 180g Farine T55 280g Œufs 45g Sucre Glace 52g Poudre d’amande 52g Sel Fin 0,5g Sucre semoule 57g Préchauffer le four à 170 degrés. Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande Ajouter l’œuf avec le zeste de citron Ne pas trop travailler la pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au froid

Tartelette Tiramisu praliné café

Une copine à moi m'a demandé un dessert au café et je me suis exécutée avec plaisir. A la base, je ne suis pas une grande fan de pâtisseries au café mais je grandi et mes goûts évoluent. J'ai associé le café avec le praliné et l'association est excellente. J'ai repris le format tartelette, j'adore!! Pâte sablée : Farine T55 280g Beurre 180g Sucre glace 52g Poudre d'amande 52g Sucre 57g Sel 1 pincée Oeuf 45g Tout mettre dans le batteur type Kitchenaid et mélanger. Ajouter l'oeuf et mélanger mais pas trop longtemps. Terminer en frasant sur le plan de travail. Diviser la pâte en 2 et en étaler une entre 2 feuilles de papier de cuisson. Placer au froid 15 à 20 minutes. Foncer un cercle à tarte ou des cercles à tartelette. Placer au froid. Préchauffer le four à 170. Faire cuire 15 minutes avec des billes de cuisson posées sur le fond de tarte sans oublier de mettre une feuille de papier sulfurisé (de cuisson). Sortir du four. E

Caramel Chocolat

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