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Entremet Chocolat/coco


Le temps passe vite, quasiment 5 ans d'absence mais aujourd'hui j'ai de nouveau envie de partager mes recettes. Je n'avais pas disparu pour autant, je publie pas mal sur instagram et je mets même parfois des recettes ;) 

Je reviens avec la recette d'un entremet qui se compose d'une base brownies, d'un croustillant praliné, d'une mousse coco, une dacquoise coco, un crémeux chocolat et encore de la mousse coco. La déco a été réalisée avec une ganache montée chocolat lait, quelques déco en sucre ainsi que des petits chocolats faits maison. 



Pour un cercle de 24cm 
Il en faut un également de 20cm pour les insert

Brownie:
Chocolat noir 90g
Beurre 90g
Sucre 80g
Oeuf 75g 
Farine 25G

Préchauffer le four à 180. 
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde. Mélanger et ajouter le sucre, les oeufs et la farine. Mélanger. Etaler dans un cercle de 20cm et faire cuire 8/9 minutes à 180. 

Croustillant praliné:
  • Beurre 20g
  • Chocolat lait 65g
  • Praliné 190g
  • Feuilletine (crêpes gavotte émiettées) 100g 

Faire fondre le beurre et le chocolat. Ajouter le praliné et mélanger. Ajouter la feuilletine et mélanger. 
Etaler une fine couche sur le brownie refroidi. Il va rester pas mal de croustillant praliné, stocker au frais afin de l'utiliser dans d'autre recettes ;)

Mousse coco: j'ai trouvé cette délicieuse recette sur le blog de "Sucre d'orge et pain d'épices"
  • Crème coco 400g
  • Gélatine 5 feuilles 
  • Blanc d'oeuf 1
  • Sucre 60g
  • Eau 30g
  • Crème liquide entière 200g

Hydrater la gélatine.
Porter 100 g de crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
Ajouter les 300g de crème de coco restants et réserver.
Préparer la meringue italienne:
Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu'à ce que la température atteigne 118°C. A 114°C battre le blanc en neige.
Quand le sirop atteint 118°C, le verser délicatement dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Monter la crème bien froide en chantilly.
A l’aide d’un fouet , incorporer la meringue italienne à la crème de coco.
Ajouter délicatement la chantilly. La mousse est prête. 

Dacquoise coco:
  • Blancs d'oeufs 2 
  • Sucre 20g
  • Sucre glace 35g 
  • Noix de coco râpée 35g  
  • Farine 25g 
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois. Tamiser les poudre et les incorporer au blancs montés délicatement. Etaler dans un cercle de 20cm (il y a assez pour faire 2 dacquoises) et faire cuire 10 minutes à 170°C. 

Sirop vanille
  • Eau 100g
  • Sucre 50g 
  • Vanille gousse 1
Gratter la gousse et la mettre dans l'eau et le sucre. Faire un bouillon et stopper la cuisson. Le sirop est prêt. Laisser infuser la vanille autant que possible. (vu les tarifs actuels de la vanille il est possible d'utiliser de la poudre de vanille ou autre)

Crémeux chocolat lait:
  • Crème liquide 120g 
  • Lait entier 80g 
  • Jaunes d'oeuf 40g (2 jaunes)
  • Sucre 10g
  • Chocolat lait (jivara pour moi) 100g
Réaliser une crème anglaise. Faire chauffer la crème et le lait. Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter aux liquides et faire monter jusqu'à 83/85 degrés. Verser sur le chocolat haché et mélanger. Mettre un petit coup de mixeur plongeant et couler dans un cercle de 20cm avant de placer au congélateur. 

Ganache montée chocolat lait:
  • Chocolat lait (jivara) 125g
  • Crème liquide entière 200g
A faire la veille. 
Faire bouillir 100g de crème et verser sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à ce qu'il fonde et ajouter le reste de la crème. Placer au frais jusqu'au lendemain. 

Monter l'entremet. Dans un cercle de 24cm, poser le brownie recouvert de praliné croustillant. Recouvrir de mousse coco, poser le disque de dacquoise coco imbibé de sirop vanille et ajouter le crémeux chocolat encore congelé. Recouvrir de mousse coco et placer au congélateur plusieurs heures. Démouler et décorer avec la ganache montée chocolat lait que vous aurez préalablement monté à l'aide d'un batteur ou au robot muni du fouet. 


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Ingrédients:
La base:
- 150g de biscuits sablés (spéculos pour moi)
- 90g de beurre fondu

La crème:
- 750g de fromage frais (philadelphia) - 150g de sucre
- 30g de farine
- le zeste d'un citron
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- 3 œufs + 2 jaunes
- 150g de crème fraîche
J'ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre (détail important pour la hauteur et la cuisson de votre cheesecake).

Préchauffez votre four à 180°C.
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