vendredi 31 mai 2013

Le Fraisier dans tous ses états

Tous les goûts sont dans la nature et c'est pour cette raison que j'ai voulu vous donner les différentes façons de réaliser un fraisier, de la crème au beurre en passant par la mousse mascarpone sans oublier la crème diplomate, vous aurez l'embarras du choix!


Toutes les recettes sont réalisées pour un cercles de 22cm. (il se peut qu'il vous reste de la crème, je vous laisse imaginer tout ce que vous pourrez faire avec) ;)

Biscuits génoise:
  • 3 œufs
  • 80g de farine
  • 20g de maïzena
  • 100g de sucre
Préparer la génoise. Préchauffer le four à 160°C.
Monter les blancs en neige ferme et y ajouter le sucre. Incorporer les jaunes un à un en fouettant délicatement puis, la farine et la fécule ou la maïzena tamisées. 
Réaliser 2 cercles de 22cm à l'aide d'une poche à douille ou, étaler un rectangle de pâte sur une feuille de papier de cuisson. Faire cuire 12 minutes à 160°. Si vous avez opté pour le rectangle, après la cuisson, découper 2 disques à l'aide de votre cercle. Placer un disque au fond du cercle posé sur votre plat. 
 
Fraisier à la crème diplomate:

750g de lait entier
9 jaunes d'oeufs (180g)
150g de sucre
75g de maïzena
75g de beurre mou
2 gousses de vanille grattées
6g de gélatine soit 3 feuilles
200g de crème entière liquide bien froide

Porter le lait à ébullition et faire infuser les gousses de vanille ouvertes en deux et grattées. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena en fouettant vigoureusement. Verser le lait chaud tout en mélangeant, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un plat recouvert d'un film alimentaire au contact et réserver jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Incorporer le beurre à l'aide d'un mixer plongeant et lisser la crème pâtissière.
Monter la crème liquide à l'aide d'un robot de type kitchenaid ou d'un batteur ou encore pour les plus courageux, d'un fouet. Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière, puis réserver au frais. 

Fraisier à la crème mousseline:
750g de lait entier
9 jaunes d’œufs (180g)
150g de sucre
75g de maïzena
2 gousses de vanille fendues et grattées
225g de beurre pommade

Procéder comme ci-dessus pour la crème pâtissière en supprimant l'étape du mixeur plongeant avec le beurre mou. Laisser refroidir la crème pâtissière au frais filmée au contact.
Réaliser un beurre pommade
Lisser la crème en la travaillant à l'aide d'un fouet ou autre et l'incorporer progressivement au beurre pommade.


Vous pouvez également réaliser cette crème mousseline avec une meringue italienne.
Réduire la quantité de sucre à 50g et augmenter celle du beurre pommade à 240g.
Préparer une meringue italienne Faire chauffer à feu moyen 150g de sucre semoule et 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 121°C.
Mettre 50g de blancs d’œufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 115°C.
Lorsque la température est à 121°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Après avoir incorporé le beurre pommade, ajouter 4g de gélatine réhydratée et fondue dans une cuillère à soupe d'eau bouillante et incorporer délicatement 170g de meringue italienne.

Fraisier à la mousse mascarpone:
  • 250 g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 60g de sucre
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées
  • 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
  • 2 càs d'extrait de vanille
  • 10g de sucre
     
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines des gousses de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.
Dissoudre la gélatine bien essorée dans les 2 càs d'extrait de vanille préalablement chauffé au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser.
Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsqu'ils montent, ajouter le sucre puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
Monter le fraisier
  • 750g de fraises
Pour puncher (imbiber avec un pinceau alimentaire) les disques de génoise, je ne fais pas forcément de sirop, je mélange un peu d'eau et du sirop de fraise. Pour ceux qui aiment, il est possible de le faire avec du kirch ou éventuellement du coulis de fraises mélangé à un peu d'eau.
Commencer par puncher le disque de génoise placé au fond du cercle. Couper les fraises en 2 dans le sens de la hauteur ou de la largeur. Coller chaque moitié de fraises face coupée contre la paroi du cercle. il est possible d'étaler des fraises sur le disque de génoise ou couper des morceaux de fraises afin de les incorporer à la crème choisi ou d'étaler des fraises entre deux couches de crème. C'est un fraisier donc n'hésitez pas!
Verser la crème sur le disque de génoise. Placer le 2ème disque sur le fraisier et le puncher également.
Pour ce fraisier j'ai choisi de le recouvrir de fraises, c'était délicieux et non, je n'ai eu aucune difficulté pour le couper ;)
Il est possible de le recouvrir de pâte d'amandes, d'un nappage miroir fraise, framboise ou autre...

13 commentaires:

  1. Merci pour ces belles recettes de fraisier Delphine, cela faisait longtemps que j'en attendais de nouvelles mais cette fois j'ai de quoi faire ;) Super beau montage également, bravo !

    RépondreSupprimer
  2. j'adore les fraisiers ou les framboisiers, merci pour toutes ces recettes!

    RépondreSupprimer
  3. Quelle gourmandise !!! Pffiouuuu !

    RépondreSupprimer
  4. un superbe fraisier et c'est bien de donner différentes façons de le garnir
    je te souhaite un bon week-end

    RépondreSupprimer
  5. Très jolie réalisation Delphine !!!
    Comment vas-tu ?
    Bisous
    Capu

    RépondreSupprimer
  6. Bien gourmand, comme j'aime :-)

    RépondreSupprimer
  7. Mm un délice, pour le retour du beau temps.
    il donne vraiment envie ton gâteau

    Gros bisous de anais & raphaelle

    RépondreSupprimer
  8. Bonjour,
    Votre réalisation esr magnifique ! Quelle crème préférez-vous? Quelle crème tient le mieux?

    Bonne journée.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour! La crème qui tient le mieux est la crème mousseline mais personnellement je préfère la crème diplomate. Bonne soirée!

      Supprimer
  9. Anonyme6/6/13

    La crème diplomate me tente bien. Puis je y rajouter de la pate a pistache?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bien sûr sans soucis! Bonne soirée!!

      Supprimer
  10. Anais & Raphaëlle14/6/13

    Miam!
    Que sa a l' air bon !!!!
    J'en goûterais bien une part!!!
    !!
    http://cuisine.et.deco.a.quatre.mains.overblog.com/

    RépondreSupprimer