jeudi 13 décembre 2012

Macarons bi-couleurs citron/framboise pour "Le Meilleur Pâtissier" M6

Quelle galère cette épreuve!! Je l'attendais pourtant avec impatience... 
Le résultat ne fut pas si catastrophique que ça mais que de péripéties pour y arriver :)


Ingrédients pour 50 macarons bi-couleurs:
  • 400g de poudre d'amandes
  • 400g de sucre glace
  • 2 fois 5cl d'eau
  • 400g de sucre semoule
  • 4x 75g de blancs d’œufs à température ambiante
  • colorant rose framboise et jaune citron en poudre 
Préparez les coques. (Renouvelez cette opération pour chaque couleur donc 2 fois).
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-les à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses)
Faites chauffer à feu moyen le sucre semoule et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.
Mettre 75g de blancs d’œufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.incorporez le colorant dans la meringue italienne.
Versez les 75g de blancs d’œufs non battus dans la meringue italienne et fouettez doucement quelques secondes et ajoutez le mélange poudre d'amandes/sucre-glace. 
Macaronnez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide.
Pour obtenir ce résultat, vous remplissez une poche à douille avec la préparation rose, une autre avec celle colorée en vert et vous glissez les deux poches dans une autre, munie d'une douille.

Pour la crème de framboises:
  • 210 g de framboises congelées
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 œufs
  • 100g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 140g de beurre mou 
 Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Versez les oeufs et le sucre mélangés à la maïzena dans une casserole et fouettez légèrement. Ajoutez les framboises et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laissez cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir un peu. Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien égouttée, puis le beurre mou (pommade) et remuez avec un fouet. Passez la crème au chinois afin qu'il n'y ait plus les graines des framboises. Placez au frais pendant une heure.

 Pour le lemon curd:
Ingrédients pour 2 kg de crème:
  • 1 1/4 feuille de gélatine (2.5g)
  • 200g de jus de citrons
  • Les zestes de 3 citrons bio
  • 270g de sucre
  • 6 œufs
  • 170g de beurre
Faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron, les zestes et 135g de sucre, sans jamais faire bouillir.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les œufs et 135g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajoutez le jus de citron encore chaud.
Mélangez à nouveau et versez dans une casserole. Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées puis le beurre. Fouettez et si besoin, passez au mixeur afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse. Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez de film alimentaire (il doit toucher la crème afin qu'il n'y ait pas de pellicule sur le dessus) et placez au réfrigérateur pendant environ une heure. 
Lorsque les deux ganaches sont prises, vous pouvez garnir les macarons. Je fais un cercle avec la ganache framboise et je rempli le centre avec la crème citron. 
Placez au frais pendant quelques heures, même jusqu'au lendemain et dégustez.  

8 commentaires:

  1. Ils ont l'air super bon, j'ai été super contente pour toi que tu ais pu allé en final,( je suis l'émission pour voir ton aventure). BOnne journée

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  2. J'ai été épatée par ces macarons bicolores! Félications car quel boulot!

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  3. Coucou Delphine,

    Par ou commencer ???
    Je viens de voir la bande annonce de l'émission et je vois que vous avez eu la chance de rencontrer Christophe Michalak !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Oh là là, j'ai vraiment raté qq chose d'extraordinaire.......... j'ai hâte d'être à lundi soir pour suivre l'émission dont je ne loupe pas une miette. D'ailleurs, super contente que le jury vous ai "récupéré" toutes les deux Amandine et toi.
    Sinon, j'ai préparé mes premiers babas suite à l'émission puisque c'est juste le gâteau préféré de mon Papa et que comme toi, je n'en avais jamais fait. Bon, je dois dire que je n'avais pas les moules adéquate mais sinon, comme je les finalise demain, je ne sais pas encore ce que ça va rendre. En tout cas, j'ai bien suivi la recette de Mercotte bien sûr... Et pour le garnissage, j'ai choisi la crème pâtissière de ... Christophe Michalak !!!! c'est vraiment la meilleur.
    Et pour finir, et j'aurais du commencer par ça, tes macarons bi colors sont su blime !!!
    Je t'envoie une gros bisou.
    Bon week et à très vite.
    Capu

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  4. incroyable comment tu réussis à faire ces coques bicolores, et le tout pour allier mes deux parfums préférés : framboise et citron... tu livres à domicile en Bretagne ? :)

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  5. line3/2/13

    je découvre ton blog magnifique
    je ne cuisine pas beaucoup mais je tenterai bien les macarons
    ça me semble bien compliqué
    peut-on cuire plusieurs plaques en même temps ?
    pendant que les macarons cuisent, le reste de la préparation ne risque-t-elle pas de se ramollir ?
    merci pour ta réponse

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    1. Bonjour, on peut cuire plusieurs plaques en même temps mais cela dépend de votre four. Je te conseille de commencer par faire cuire une plaque et de la doubler. Tu poches tes macarons et ne t'inquiètes pas il ne vont pas ramollir. Ils vont crouter cet à dire que le dessus va sécher et ça ne pose pas de soucis. À bientôt.

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  6. ça y est, j'ai enfin essayé. Et je me suis cassé la tête, non pas pour les faire mais pour choisir le parfum. Le seul bémol : j'ai utilisé une confiture pour garniture, beaucoup trop sucré. Je n'utilise pas la même technique pour le macaron, mais bien la votre pour les couleurs. Je ne maitrise pas encore super bien, mais c'était beau. Merci. Je vous ai donc cité dans l’article pour cette petite technique :)

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  7. J'ai adoré vos pâtisseries et est été déçue de votre élimination. J'aurais aimé savoir ou vous aviez trouvé vos poches à douille car j'ai beau chercher dans le commerce je ne trouve pas mon bonheur (en qualité). Merci

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