vendredi 9 novembre 2012

Macarons chocolat praliné


Encore et toujours des macarons...
Je cherche à atteindre la perfection lol, alors j'en fait tout le temps! Non, c'est surtout que j'ai promis à une amie de lui faire une pyramide pour ses 30 ans et ça approche!
Ah oui et puis je participe au concours du "Meilleur Macaron Amateur" le samedi 17 novembre!


Pendant le tournage de l'émission j'ai appris énormément de choses et j'ai un peu modifié ma façon de réaliser les macarons.

Voilà les changements:
Je fais cuire mon sucre à 110° au lieu de 118°.
Je ne mélange plus mon tant pour tant (amande/sucre-glace) avec les blancs d’œufs non montés. Je réalise ma meringue italienne et quand elle est à peine tiède, j'y ajoute le tant pour tant et les blancs non montés et je macaronne avec la feuille de mon kitchenaid "adoré" :-D jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (pas trop liquide, pas trop épaisse...)
Je ne fais plus crouter (sécher). Si, si, je vous promets!! Et non seulement je gagne du temps, mais en plus j'obtiens des collerettes juste parfaites!
Et pour finir, je ne fais plus cuire 12 minutes à 150° mais 15 minutes à 130°. C'est ce qui m'a permis de réussir à faire que les coques restent blanches, ne colorent pas quoi!
Ah, j'oubliais, je laisse la porte du four fermée aussi!
Voilà, vous savez tout! Bientôt, je prendrais le temps de faire un récapitulatif de tout ça dans un article dédié aux macarons.




Ingrédients pour 50 macarons:
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5cl d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2x 75g de blancs d'oeufs à température ambiante
  •  une pointe de colorant blanc
Pour le chocolat praliné
  • 250g de couverture lait (chocolat au lait)
  • 200ml de crème liquide entière
  • 30g de pâte de pralin
  • 30g de purée de noisette non sucrée
Pour le chocolat praliné: Faire bouillir la crème, la pâte de pralin et la purée de noisette. La verser sur le chocolat au lait haché. Mélanger et réserver au frais jusqu’à ce que la ganache prenne.

Pendant ce temps, préparez les coques
Préchauffez votre four à 130°C.
Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-les à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses)
Faites chauffer à feu moyen le sucre semoule et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 110°C.
Mettre 75g de blancs d’œufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 100°C.
Lorsque la température est à 110°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Laissez le batteur à vitesse moyenne afin de réduire la température de la meringue. Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Incorporez le tant pour tant (poudre d'amandes + sucre glace) et les blancs d’œufs non montés et macaronnez à la feuille du robot ou à la main jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
Ajoutez le colorant jusqu'à la couleur souhaitée.
Garnissez une poche à douille de pâte à macaron et formez des petites coques sur du papier sulfurisé.
Enfournez les coques durant 15 minutes en laissant la porte du four fermée.
Laissez refroidir et décollez les coques du papier sulfurisé.
Garnissez les coques de ganache et les assembler.
Placez les macarons au réfrigérateur plusieurs heures avant de les déguster. (Vous pouvez également les congeler dans une boîte hermétique)

11 commentaires:

  1. il me semble également que c'est sur le site "la cuisine de bernard" que j'ai lu que lui non plus ne faisait plus crouter ses macarons....

    affaire à suivre ^^

    bises et bonne chance pour le concours ;) Mais bon.... tes plutot bien partie ^^

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  2. Mhh ! ils ont l'air délicieux !
    Bisous

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  3. Olala! On en mangerait sur le champ ...
    J'adore les macarons mais n'ai encore jamais "osé" en faire. Dès que je franchis le pas, ta recette sera ma première tentative ;-)
    Superbe travail!
    Bisous

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  4. macarette10/11/12

    J'adore ton blog
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  5. Magnifiques, comme d'hab.
    Je pense que je vais prendre quelques heures en ta compagnie pour prendre des cours...
    En plus j'adorerais !

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  6. Lol, je fais presque tout comme toi pour les macarons, bonne chance pour le concours décidément vous le faites presque tous !

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    1. Merci ma Mercotte! Oui et Steph m'accompagne!!! Donc 5 sur 10 loool! Et c'est moi qui fait comme toi, sur les conseils de Seb ;-) D'ailleurs merci car ils sont impeccables avec ta méthode!! Bisous!!

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  7. Anonyme6/12/14

    Bonjour Delphine
    Merci pour la recette du macaron parfait, mais on attend toujours le récapitulatif comme vous l'avez annoncé plus haut dans la recette.
    Pleeaase!!!! merci

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    Réponses
    1. Tout est expliqué dans la recette :)

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