Les tartelettes Pop Pom de Yann Brys

Vous êtes nombreux à m'avoir demandé de publier la recette de ces fabuleuses tartelettes que nous avons réalisées lors de la première "Master Classe" du "Meilleur Pâtissier" sur M6, qui restera pour moi la meilleure.
Encore merci à Yann Brys d'avoir partagé son savoir-faire avec nous avec tant de gentillesse et de générosité.
Il s'agit de la recette originale que vous pouvez retrouver sur son site que je vous conseille vivement d'aller visiter, il est superbe et très gourmand.

Recette pour 8 tartelettes

Pâte Sablée au citron:

Beurre 180 gr
Farine T55280 gr
Œufs 45 gr
Sucre Glace52 gr
Poudre d’amande 52 gr
Sel Fin0,5 gr
Sucre semoule57 gr
Citron jaune 1

Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux

Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande

Ajouter l’œuf avec le zeste de citron

Ne pas trop travailler la pâte et la refroidir à +4°C pendant 1heure

Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes

Moelleux au citron vert et au gingembre:

Pâte d’amande crue142 gr
Œufs75 gr
Citron Vert1
Gingembre2 gr
Fécule de Pomme de terre11 gr
Coco râpée25 gr
Blancs d’œufs21 gr
Sucre Semoule7 gr
Beurre50 gr

Détendre la pâte d’amande avec les œufs

Ajouter la fécule, le gingembre râpé, le ciron zesté et la coco râpée

Monter le blancs avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent

Ajouter le beurre fondu et laisser reposer à +4°C

Garnir les fonds de tartelettes et cuire à 160 °C 15 min environ

Compotée de Framboise:

Pulpe de framboises125 gr
Sucre semoule20 gr
Pectine3 gr

Chauffer la pulpe de framboise

Ajouter le sucre et la pectine mélangée ensemble

Donner une ébullition et refroidir à +4°C

Mixer et garnir les tartelettes

Pommes Granny Smith pochées au jus de framboise:

Pommes Granny Smith2 pièces
Pulpe de framboises200 gr
Eau de source100 gr
Jus de Citron vert10 gr
Gingembre2 gr

Couper le pommes en fine brunoise

Mélanger les autres ingrédients et chauffer sans ébullition

Plonger les cubes de pommes et laisser macérer

Crème à la pomme Granny Smith et au Citron Vert:

Jus de Granny Smith centrifugé100 gr
Lait entier30 gr
Citron vert1
Jus de citron vert25 gr
Œufs 150 gr
Sucre semoule100gr
Beurre170 gr

Tiédir le lait et ajouter le zeste de citron vert

Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le lait filtré

Chauffer les jus de pommes et citron et incorporer les œufs

Cuire jusqu’à la liaison et refroidir à 35°C

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer

Réserver au froid à +4°c

Garnir les tartelettes

Meringue italienne:

Blancs d’œufs 75 gr
Sucre semoule100 gr
Eau25 gr

Chauffer l’eau et le sucre et cuire à 121°C

Verser sur les blancs montés

A l’aide d’une poche garnir la surface de la tartelette.

Décorer de perles de glaçage et de zestes de citron vert

La tarte au citron meringuée pour "Le Meilleur Pâtissier" M6

Ceux qui me connaissent, connaissent bien cette recette... La tarte au citron est ma tarte favorite donc quand on m'a demandé de réaliser ma tarte préférée, je ne vous fais pas de dessin :-) La prochaine fois que je la prépare, j'essaierai avec la recette de pâte sucrée de Yann Brice, le "Meilleur Ouvrier de France" que nous avons eu la chance de rencontrer lors de cette première émission et avec qui nous avons suivi la master classe. Un moment inoubliable. Merci encore Yann pour avoir partagé avec nous ton immense savoir-faire avec tant de gentillesse et d'humilité... Je me souviendrais pour toujours de cette phrase qu'il nous a dite: "Il n'y a pas de secret en pâtisserie, c'est un partage..." C'est tout à fait ma philosophie et c'est pour ça que j'ai crée ce blog il y a 3 ans. Elle n'est pas très régulière, comme vous l'avez vu, j'ai pas mal galéré avec ma pâte et j'ai été obligée de l'étaler à

Tartelettes pour "Le meilleur Pâtissier" M6

Ah la la, ces fameuses tartelettes!! Si si, je vous assure que j'y ai participé à cette épreuve :D et mon plan de travail s'en rappelle encore!! Yann Brice est venu me voir au moment où je ratais mon caramel pour mes tartelettes tatin et je l'ai réussi grâce ses conseils. Cyril est arrivé lorsque je loupais ma crème mascarpone pour ma tartelette framboise et c'est là qu'il m'a dit: "A tout problème, une solution!". Il m'a conseillé de remplacer la crème de mascarpone par une simple chantilly et ce fut très bon. J'ai également réalisé une tartelette rhubarbe/fraise meringuée. je voulais une jolie meringue verte pour rappeler le printemps et ça s'est transformé en un vert limite bleu!! La honte!! Yann a failli tomber dans les pommes!! Quant à la dégustation, et bien elle ne s'est pas trop mal passée même si on a l’impression du contraire. J'ai donc réalisé des tartelette framboises/chantilly, rhubarbe/fraise, chocolat blanc/cr

Tartelette pistache/fleur d'oranger

Cette tartelette pistache qui est absolument divine est une création du "Jardin Sucré" . Ils ont eu la gentillesse de la partager avec nous et vous pouvez retrouver l'original dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie #39. Je l'ai un peu modifiée pour une question de sucre et j'ai accentué la fleur d'oranger parce que j'adore ça ;). Ah et j'utilise toujours la même recette de pâte sucrée parce qu'elle est parfaite et bien croustillante. Pâte sucrée : Beurre 180g Farine T55 280g Œufs 45g Sucre Glace 52g Poudre d’amande 52g Sel Fin 0,5g Sucre semoule 57g Préchauffer le four à 170 degrés. Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande Ajouter l’œuf avec le zeste de citron Ne pas trop travailler la pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au froid

Caramel Chocolat

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