Les tartelettes Pop Pom de Yann Brys

Vous êtes nombreux à m'avoir demandé de publier la recette de ces fabuleuses tartelettes que nous avons réalisées lors de la première "Master Classe" du "Meilleur Pâtissier" sur M6, qui restera pour moi la meilleure.
Encore merci à Yann Brys d'avoir partagé son savoir-faire avec nous avec tant de gentillesse et de générosité. 
Il s'agit de la recette originale que vous pouvez retrouver sur son site que je vous conseille vivement d'aller visiter, il est superbe et très gourmand.

Recette pour 8 tartelettes

Pâte Sablée au citron:

• Beurre ​​​180 gr
• Farine T55​​280 gr
• Œufs ​​​45 gr
• Sucre Glace​​52 gr
• Poudre d’amande​ 52 gr
• Sel  Fin​​​0,5 gr
• Sucre semoule​​57 gr
• Citron jaune ​​1

Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux

Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande

Ajouter l’œuf avec le zeste de citron

Ne pas trop travailler la pâte et la refroidir à +4°C pendant 1heure

Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes

 

Moelleux au citron vert et au gingembre:

• Pâte d’amande crue​​142 gr
• Œufs​​​​75 gr
• Citron Vert​​​1
• Gingembre​​​2 gr
• Fécule de Pomme de terre​11 gr
• Coco râpée​​​25 gr
• Blancs d’œufs​​​21 gr
• Sucre Semoule​​​7 gr
• Beurre​​​​50 gr

Détendre la pâte d’amande avec les œufs

Ajouter la fécule, le gingembre râpé, le ciron zesté et la coco râpée

Monter le blancs avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent

Ajouter le beurre fondu et laisser reposer à +4°C

Garnir les fonds de tartelettes et cuire à 160 °C 15 min environ

 

Compotée de Framboise:

• Pulpe de framboises​125 gr
• Sucre semoule​​20 gr
• Pectine​​​3 gr

Chauffer la pulpe de framboise

Ajouter le sucre et la pectine mélangée ensemble

Donner une ébullition et refroidir à +4°C

Mixer et garnir les tartelettes

 

Pommes Granny Smith pochées au jus de framboise:

• Pommes Granny Smith​​2 pièces
• Pulpe de framboises​​200 gr
• Eau de source​​​100 gr
• Jus de Citron vert​​10 gr
• Gingembre​​​2 gr

Couper le pommes en fine brunoise

Mélanger les autres ingrédients et chauffer sans ébullition

Plonger les cubes de pommes et laisser macérer

 

Crème à la pomme Granny Smith et au Citron Vert:

• Jus de Granny Smith centrifugé​​100 gr
• Lait entier​​​​30 gr
• Citron vert​​​​1
• Jus de citron vert​​​25 gr
• Œufs ​​​​​150 gr
• Sucre semoule​​​​100gr
• Beurre​​​​​170 gr

Tiédir le lait et ajouter le zeste de citron vert

Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le lait filtré

Chauffer les jus de pommes et citron et incorporer les œufs

Cuire jusqu’à la liaison et refroidir à 35°C

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer

Réserver au froid à +4°c

Garnir les tartelettes

 

Meringue italienne:

• Blancs d’œufs ​​75 gr
• Sucre semoule​​100 gr
• Eau​​​25 gr

Chauffer l’eau et le sucre et cuire à 121°C

Verser sur les blancs montés

A l’aide d’une poche garnir la surface de la tartelette.

Décorer de perles de glaçage et de zestes de citron vert