dimanche 10 février 2013

Les tartelettes Pop Pom de Yann Brys

Vous êtes nombreux à m'avoir demandé de publier la recette de ces fabuleuses tartelettes que nous avons réalisées lors de la première "Master Classe" du "Meilleur Pâtissier" sur M6, qui restera pour moi la meilleure.
Encore merci à Yann Brys d'avoir partagé son savoir-faire avec nous avec tant de gentillesse et de générosité. 
Il s'agit de la recette originale que vous pouvez retrouver sur son site que je vous conseille vivement d'aller visiter, il est superbe et très gourmand.


Recette pour 8 tartelettes
Pâte Sablée au citron:
  • Beurre ​​​180 gr
  • Farine T55​​280 gr
  • Œufs ​​​45 gr
  • Sucre Glace​​52 gr
  • Poudre d’amande​ 52 gr
  • Sel  Fin​​​0,5 gr
  • Sucre semoule​​57 gr
  • Citron jaune ​​1
Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux
Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande
Ajouter l’œuf avec le zeste de citron
Ne pas trop travailler la pâte et la refroidir à +4°C pendant 1heure
Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes
 
Moelleux au citron vert et au gingembre:
  • Pâte d’amande crue​​142 gr
  • Œufs​​​​75 gr
  • Citron Vert​​​1
  • Gingembre​​​2 gr
  • Fécule de Pomme de terre​11 gr
  • Coco râpée​​​25 gr
  • Blancs d’œufs​​​21 gr
  • Sucre Semoule​​​7 gr
  • Beurre​​​​50 gr
Détendre la pâte d’amande avec les œufs
Ajouter la fécule, le gingembre râpé, le ciron zesté et la coco râpée
Monter le blancs avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent
Ajouter le beurre fondu et laisser reposer à +4°C
Garnir les fonds de tartelettes et cuire à 160 °C 15 min environ
 
Compotée de Framboise:
  • Pulpe de framboises​125 gr
  • Sucre semoule​​20 gr
  • Pectine​​​3 gr
Chauffer la pulpe de framboise
Ajouter le sucre et la pectine mélangée ensemble
Donner une ébullition et refroidir à +4°C
Mixer et garnir les tartelettes
 
Pommes Granny Smith pochées au jus de framboise:
  • Pommes Granny Smith​​2 pièces
  • Pulpe de framboises​​200 gr
  • Eau de source​​​100 gr
  • Jus de Citron vert​​10 gr
  • Gingembre​​​2 gr
Couper le pommes en fine brunoise
Mélanger les autres ingrédients et chauffer sans ébullition
Plonger les cubes de pommes et laisser macérer
 
Crème à la pomme Granny Smith et au Citron Vert:
  • Jus de Granny Smith centrifugé​​100 gr
  • Lait entier​​​​30 gr
  • Citron vert​​​​1
  • Jus de citron vert​​​25 gr
  • Œufs ​​​​​150 gr
  • Sucre semoule​​​​100gr
  • Beurre​​​​​170 gr
Tiédir le lait et ajouter le zeste de citron vert
Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le lait filtré
Chauffer les jus de pommes et citron et incorporer les œufs
Cuire jusqu’à la liaison et refroidir à 35°C
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer
Réserver au froid à +4°c
Garnir les tartelettes
 
Meringue italienne:
  • Blancs d’œufs ​​75 gr
  • Sucre semoule​​100 gr
  • Eau​​​25 gr
Chauffer l’eau et le sucre et cuire à 121°C
Verser sur les blancs montés
A l’aide d’une poche garnir la surface de la tartelette.
Décorer de perles de glaçage et de zestes de citron vert

9 commentaires:

  1. Coucou Delphine ! J'avais saliver devant cette tarte !! Tu l'as refaite à la maison ? Elle est superbe. Merci et bonne journée !

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    1. Salut Anaïck! Non pas encore mais mon mari me la demande depuis des mois lol! Quand j'ai croqué dans cette tarte, c'est la première fois que j'ai compris le terme explosion en bouche... A bientôt!!

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  2. Anonyme16/2/13

    Bonjour, je ne comprends pas le montage. Peux-tu l'expliquer par couche? Merci

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  3. Anonyme5/3/13

    Bonjour delphine! j'ai visité le site de yann briss mais je n'ai vu aucune recettes...juste les photos :(... est ce que tu as qq recettes du chef en stock?
    J'aurai voulu avoir qq infos sur les présélections du meilleur patissier si tu es daccord? j'ai tenté ma chance en envoyant un mail avec mes coordonnées et qq photos mais après cmt ca se passe pour finir par les 10 candidats??? merci d'avance!!

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    1. Bonjour, les seules recettes que j'ai de Yann Brys sont sur le blog ;)
      Concernant les sélections, donne moi ton mail ce sera plus simple. A bientôt, Delphine.

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    2. Anonyme7/3/13

      ok merci, 2 recettes c'est déjà pas mal! je te donne mon adresse: platinium_angel@hotmail.fr, j'attend ton mail avec impatience!!! merci encore ^^

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  4. Anonyme17/3/13

    bonjour Delphine,

    pour le moelleux, il est écrit "pâte d'amande CRUE". C'est tout simplement une pâte d'amande du commerce ou autre chose?

    Merci pour votre réponse

    Thi-Yen

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    1. Ça peut être une pâte d'amandes du commerce mais bien moelleuse donc de très bonne qualité. Je vous mettrais une recette dans la semaine :) bon dimanche

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    2. thi-yen17/3/13

      merci!

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