samedi 15 décembre 2012

Charlotte à la framboise pour "Le Meilleur Pâtissier" M6



J'entends encore Cyril Lignac dire qu'il choisissait ma charlotte parce que c'est celle qu'il mettrait dans sa pâtisserie... Quel kiffe quand-même! Je ne suis pas prête de l'oublier ce moment :)
Je vous poste la recette que Mercotte a mise sur son blog, mais je n'ai pas fait tout à fait de la même façon, la mienne était à la framboise et celle de Mercotte est à la vanille.




Pour un cercle à entremets de 16cm x 4.5cm.
Ingrédients:
  • 400g de fruits rouges pour la décoration
Pour les biscuits à la cuillère:
  • 50g de farine T55
  • 50g de fécule de pomme de terre de maïzena, 
  • 5 œufs, 
  • 100g de sucre semoule
  •  sucre glace
Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse.  
Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures (je n'ai pas fait comme Mercotte et Cyril, je ne les ai pas espacé) puis 2 disques de 15 cm de diamètre. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
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Pour la Mousse bavaroise framboise
  • 1/2l lait entier 
  • 6 jaunes d’œufs 
  • 100g de sucre semoule
  • 6 feuilles de gélatine soit 10g 
  • 400g de crème fleurette entière
Pour le coulis 
  • 500g framboises, 
  • le jus d’1/2 citron, 
  • 200g de sucre semoule.
Mixer les framboises, le jus de citron et le sucre, passer au tamis, réserver au frais.

Pour le sirop d'imbibage:  
  • 50g d’eau 
  • 50g de sirop de framboise



Ramollir la gélatine à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° ou attendre que la crème nappe votre cuillère. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte, ajoutez les 3/4 du coulis de framboise et mélangez. Fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème liquide que vous aurez montée en chantilly. Réserver au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.

Chemiser votre cercle de rhodoïd. Ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Puncher le dessus au choix avec le sirop. Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques framboises, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez avec les fruits rouges au moment de déguster. Servir éventuellement avec le coulis restant.




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Les petits conseils de Mercotte et Cyril:
Vous pouvez congeler la charlotte sans la décoration finale. Il vous faudra la sortir du congélateur et la laisser reprendre consistance au réfrigérateur une nuit ou 6 heures. On peut aussi avant d’ajouter les fruits rouges poudrer les bords de la charlotte avec du sucre glace ou du codineige. (moi j'ai oublié )


8 commentaires:

  1. Bien gourmande cette charlotte avec tous ces fruits!

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  2. Anonyme15/12/12

    encore bravo et vive la normandie ;-) !!!

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  3. Magali B15/12/12

    Votre charlotte était magnifique !

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  4. Isa LM16/12/12

    MAGNIFIQUE, on essaiera de faire aussi bien...... Bisous

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  5. La présentation qui arrache tout !! tu pouvais vraiement en être fière !

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  6. Anonyme27/10/13

    Peut on utiliser de l'agar agar pour la recette j'ai peur que ca ne donne pas le meme resultat

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    1. Je n'ai jamais tenté mais je pense qui si vous avez l'habitude d'en utiliser vous pouvez essayer. Bonne soirée!

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