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Tartelettes citron meringuée

Mon dessert préféré de la vie depuis que je suis gamine. Ma mère la faisait et puis c'est mon père qui un jour, a pris le relais et je le revois salissant toute la cuisine pour nous faire cette tarte que j'aime tant.
J'aime ouvrir le livre de la recette et voir la double page toute tâchée, je ferme les yeux c'est comme si il était encore avec moi.


Pâte sablée:
  • Farine T55 280g
  • Beurre 180g
  • Sucre glace 52g 
  • Poudre d'amande 52g
  • Sucre 57g 
  • Sel 1 pincée 
  • Oeuf 45g 
Je sais que les grammages vont faire grincer des dents mais je vous assure que ça vaut le coup. Elle est juste parfaite (merci Yann Brys)
Tout mettre dans le batteur type Kitchenaid et mélanger. Ajouter l'oeuf et mélanger mais pas trop longtemps. Terminer en frasant sur le plan de travail.
Diviser la pâte en 2 et en étaler une entre 2 feuilles de papier de cuisson. Placer au froid 15 à 20 minutes. Foncer un cercle à tarte ou des cercles à tartelette. Placer au froid. 
Préchauffer le four à 170. Faire cuire 15 minutes avec des billes de cuisson posées sur le fond de tarte sans oublier de mettre une feuille de papier sulfurisé (de cuisson). 
Sortir du four. Enlever les billes et décercler. Remettre au four 7 minutes afin que cela soit bien doré. Une tarte est cuite quand la pâte est bien dorée. 
Lorsque le fond de tarte ou des tartelettes sont froides, battre un jaune d'oeuf avec un peu de lait et à l'aide d'un pinceau étaler ce mélange de partout sur le ou les fonds. On appelle ça un chablon et cela sert à isoler le fond afin qu'il ne se détrempe pas au contact de la crème. 
La tarte sera croustillante même le lendemain. 

Crémeux citron
  • Jus de citron 200g 
  • Zeste de 2 citron 
  • 6 oeufs entiers
  • Sucre 270g 
  • Beurre 170g ni froid ni pommade
  • Feuille de gélatine 2g (pas d'obligation)
Faire chauffer le jus de citron et 135g de sucre. Mélanger les oeufs et 135 de sucre ainsi que les zestes de citron. Verser dans le jus bouillant et fouetter en permanence jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
Ajouter la gélatine hydratée si vous avez choisi d'en utiliser. 
Laisser refroidir jusqu'à 37 degrés (quand c'est tiède quoi ;)) et ajouter le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Placer au froid jusqu'à l'utilisation. Moi je préfère le faire la veille comme ça il est bien pris. Merci Mr Conticcini pour cette recette que je fais depuis des années!

Meringue italienne
  • Blancs d'oeufs 75g 
  • Sucre 200g
  • Eau 50g 
Faire un chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118 degrés. Lorsque la température est de 114 commencer à monter les blancs en neige. Ensuite, verser le sirop de sucre petit à petit tout en continuant de fouetter et ce jusqu'à ce que la meringue soit tiède. 

Montage des tartelettes: 

Mettre du crémeux citron sur le fond de tarte et lisser à l'aide d'une spatule. Pocher la meringue italienne à l'aide d'une poche à douille muni soit d'une très grosse douille soit d'un petit emporte-pièce rond afin d'obtenir le redu de la photo. 



N'hésitez pas si vous avez des questions :) 


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