lundi 30 mars 2009

Macarons au chocolat

Vous vous rappelez que je suis fan de macarons, alors, voilà encore une recette et pas des moindre, puisqu'il s'agit de ceux au chocolat. Un pur délice...
Coques:
110g de poudre d'amandes
225g de sucre glace
120g de blanc d'oeufs (soit à peu près 4 blancs d'oeuf, à température ambiante)
50g de sucre semoule
25 g de chocolat amer en poudre
30 gouttes de colorant rouge

Ganache chocolat:
200g de chocolat haché
20cl de crème liquide entière

Portez la crème à ébulition et versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complétement fondu.
Placez le mélange au frais dans une assiette creuse, couverte de papier cello.
Vous pouvez faire cette ganache la veille.
Peser séparément tous les ingrédients.
Mixer la poudre d'amande, le sucre glace et le chocolat en poudre jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
Répartissez ce mélange sur une plaque de cuisson et enfournez 5 minutes à 150°.
Verser dans un tamis ou une passoire et tamiser le mélange.
Séparer les blancs des jaunes en gardant 120g de blancs.
Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et ajoutez le sucre semoule sans cesser de battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme et qu'il forme une pointe lorsque vous soulevez le fouet.
Versez le mélange à base de poudre d'amande en une seule fois sur les blancs en neige.
A l'aide de la maryse, incorporez la poudre d'amandes en soulevant délicatement l'appareil.
Prélevez 2 cuillères à soupe de pâte à macarons et mélangez avec le colorant jusqu'à ce qu'il soit bien dilué.
Reversez le tout dans la pâte à macarons et mélangez un peu plus énergiquement.
La Pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.
Remplissez la poche à douille et pocher régulièrement les coques sur les deux feuilles de papier sulfurisé.
Laissez croûter une bonne heure. Plus vous laissez croûter, plus vos macarons croûtent longtemps plus la collerette sera belle!!
Préchauffez votre four à 150°.
Enfournez en déposant la plaque de macarons sur une autre plaque vide et cuire 12 min en laissant la porte du four entrouverte pour laisser l'humidité s'échapper.
Sortez les coques du four et laissez refroidir. Logiquement, elles se décollent facilement du papier sulfurisé lorsqu'elles ont bien refroidit.
Garnissez une coque sur deux de ganache au chocolat et collez-les l'une à lautre en appuyant légèrement pour bien les souder.
Vos macarons sont prêts.
Placez -les au frais avant dégustation. Vous pouvez les faire la veille, ils seront encore meilleurs!





2 commentaires:

  1. Anonyme29/1/14

    je ne suis pas d'accord avec vous pour le croûtage : si l'air de la pièce est trop sec, et si le croûtage est trop long, le macaron non cuit sera trop sec et la couche supérieure sera trop dure pour que le macaron gonfle et fasse la collerette, ce qui aura pour effet une croûte dure après cuisson, mais tout le coeur du macaron se sera fait la malle ! Expérimenté !! depuis, plus de croûtage pour moi, et ils sont toujours réussis !

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    1. Bonjour, vous n'êtes pas d'accord avec Sébastien Serveau. Aujourd'hui je ne réalise plus mes macarons à la meringue française mais à la meringue italienne et là en effet il ne faut pas de croûtage. Il reste nécessaire pour ceux à la meringue française mais chacun fait à sa façon et si ça vous convient de faire sans alors c'est que c'est une bonne méthode également. Bonne continuation.

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