Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée est pour moi est le must des pâtes feuilletées et pas plus compliquée à réaliser qu'une pâte feuilletée classique.
Voilà la recette avec un petit tuto en images.

Le beurre manié

• 190 g de beurre doux mou
• 75 g de farine type 55 (et de gruau si possible)

Mélanger le beurre mou et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Envelopper le beurre dans du papier film et stocker 1h au réfrigérateur.

La détrempe

• 175 g de farine type 45
• 7 g de fleur de sel
• 60 g de beurre doux mou
• 75 g d’eau
• 1 g de vinaigre blanc (facultatif)

Mélanger le beurre, la farine et le sel comme pour une pâte sablée. Incorporer l'eau et le vinaigre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former un carré avec la détrempe et la placer au frais pendant 1h.

Après une heure de pause pour chaque pâte, sortir seulement le beurre manié. Laisser à température ambiante environ 5 minutes le temps qu’il ramollisse un peu. Il doit tout simplement avoir la même dureté que la détrempe. Lorsqu’il est suffisamment mou (mais pas trop quand même), l’abaisser en un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. L’idée est de pouvoir enchâsser la détrempe dans le beurre. On referme chaque bord du beurre manié sur la détrempe pour l’enfermer. On abaisse la pâte et on réalise un tour double. Une fois le pliage terminé, on remballe le pâton dans du film alimentaire et on le laisse se reposer deux heures au frais. On ressort le pâton et on le laisse à température ambiante 5 minutes sans le travailler, histoire de ré-avoir une consistance pas trop dure. On l’abaisse de nouveau à une longueur trois fois plus longue que la largeur puis on réalise un deuxième tour double, on l’emballe de nouveau avec du film puis encore deux heures de repos au frais.

Après ce dernier repos, on réalise un tour simple (pliage en 3).

Voilà à ce stade là, la pâte feuilletée est prête. Il ne reste plus qu’à l’abaisser comme une pâte classique et à la détailler à la forme voulue. Pour le détaillage, il est important d’utiliser un couteau bien aiguisé pour éviter de casser les différents feuillets de la pâte, c’est la seule précaution à prendre