Macarons Dulcey coeur cassis

Ça faisait un petit moment que j'avais envie d'associer le délicieux chocolat Dulcey de Valrhona avec une autre saveur. Je pensais aux fruits de la passion mais j'ai finalement choisi le cassis pour commencer ;)

Ingrédients pour 100 macarons bi-couleurs:

• 400g de poudre d'amandes
• 400g de sucre glace
• 2 fois 5cl d'eau
• 400g de sucre semoule
• 4x 75g de blancs d’œufs à température ambiante
• colorant violet et marron chocolat en poudre 

Préparez les coques. (Renouvelez cette opération pour chaque couleur donc 2 fois).

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-les à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses)

Faites chauffer à feu moyen le sucre semoule et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.

Mettre 75g de blancs d’œufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.incorporez le colorant dans la meringue italienne.

Versez les 75g de blancs d’œufs non battus dans la meringue italienne et fouettez doucement quelques secondes et ajoutez le mélange poudre d'amandes/sucre-glace. 

Macaronnez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide. Pour obtenir ce résultat, vous remplissez une poche à douille avec la préparation rose, une autre avec celle colorée en vert et vous glissez les deux poches dans une autre, munie d'une douille.

Pochez les macarons et enfournez pour 15 minutes à 135° ou 12 minutes à 150° (tout dépend de votre four).

 

Ganache Dulcey:

• 200g de chocolat Dulcey Valrhona
• 100g de crème liquide entière

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois tout en mélangeant. Réserver au frais jusqu’à ce qu'elle soit prise. 

Ganache cassis:

• 200g de couverture ivoire (chocolat blanc quoi!)
• 80g de purée de cassis

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde. Faire chauffer la purée de cassis et la mélanger au chocolat blanc. Réserver au frais.

Lorsque les deux ganaches sont prises, vous pouvez garnir les macarons. Je fais un cercle avec la ganache Dulcey et je rempli le centre avec la ganache cassis. 
Placez au frais pendant jusqu'au lendemain et dégustez.