Choux au chocolat et au caramel beurre salé

Pour ma première vrai publication sur caramel et chocolats, j'ai voulu quelques chose de gourmand à souhait au chocolat et au caramel.
Donc quoi de mieux que de délicieux choux fourrés d'une crème pâtissière à la chantilly au chocolat recouverte d'un caramel au sel de guérande, l'extase...

Ingrédients pour la crème:

• 50cl de lait entier
• 100g de sucre semoule
• 6 jaunes d'oeufs
• 50g de maïzena  
• 50 g de beurre   

Pour la ganache:

• 200g de chocolat noir
• 150g de crème liquide entière

Pour la chantilly:

• 150g de crème liquide entière bien froide

Pour la sauce:

• 200g de sucre semoule : 200 g
• 50g de beurre + une petite poignée de sel de guérande
• 20 cl de crème liquide entière

Pour les choux (toujours la recette de Michalak):

• 125g d'eau
• 125g de lait entier
• 5g de sel fin
• 5g de sucre
• 115g de beurre
• 140 de farine T55
• 5 oeufs
• 10g de sucre glace

Pour la crème:Porter le lait à ébullition. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre et la maïzena en fouettant vigoureusement. Ajouter le lait chaud et bien mélager. Remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Verser la crème dans un plat recouvert d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Préparer la ganache. Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat, mélanger et réserver jusqu'à ce qu'elle ait refroidi.
Lorsque la crème pâtissière a refroidi, sorter-là du réfrigérateur et mélanger avec un fouet. Incorporer la ganache et mélanger de nouveau.
A l'aide d'un robot (kitchenaid pour moi), monter en chantilly la crème liquide.
Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver.
 

Pour le caramel :Verser le sucre dans une poêle à fond épais et laisser caraméliser sans remuer. Ajouter ensuite le beurre, le sel puis la crème liquide prélablement chauffée pour éviter les projections. Mélanger et laisser refroidir.

Pour les choux:

Préchauffer le four à 240°C.

Dans une casserole faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une fois et remuer vivement avec une spature sur le feu. Transvaser la pâte dans une jatte. Lorsqu'elle est tiède, ajouter les oeufs un par un en mélangeant énergiquement. Verser dans une poche à douille et dresser des choux sur une silpat ou une feuille de papier de cuisson. A l'aide d'un pinceau, étaler une fine couche de beurre fondu sur chaque chou, puis recouvrir de sucre glace. Eteindre le four et enfourner la plaque pendant 25 minutes. Rallumer le four à 170°C et laisser cuire pendant 15 minutes. Sortir du four lorsque les choux sont bien dorés et couper un chou pour s'assurer de la cuisson.

Garnir les choux de crème, à l'aide de la poche à douille. Je les ai servi avec une petite verrine rempli de sauce caramel, comme ça, chacun en verse à sa convenance!