mercredi 13 juin 2012

Le Diabolique

Oui, oui, je sais, ça fait longtemps que je n'ai rien publié... Je vais me rattraper promis...
Alors, pour commencer, voilà le dessert que j'ai fait pour l'annif de mon père! Merci à mon chéri de lui avoir trouvé un nom qui lui va si bien... (et merci à Eva aussi, ce sera pour le prochain...)
Il s'agit d'un croustillant au chocolat surmonté d'une mousse au chocolat, d'un caramel à la fleur de sel, d'une mousse mascarpone à la vanille et d'un glaçage chocolat, caramel...
Une tuerie!!!!



Ingrédients pour un cercle de 22cm:
Pour le croustillant:
  • 200g de pralinoise
  • 30g de pralin
  • 100g de gavottes
Faites fondre la pralinoise. Ajoutez le pralin et les gavottes réduites en miettes. Etalez au fond du moule et réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat:
  • 200g de chocolat noir
  • 20cl de crème liquide entière
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez la crème en chantilly et incorporez au chocolat. Versez sur le croustillant et placez au frais.

Pour le caramel à la fleur de sel (recette d'Amandine):
  • 160g de sucre
  • 130g de crème liquide entière
  • 60g de beurre
  • 80g de couverture ivoire (chocolat blanc)
  • une bonne pincée de fleur de sel
Faites fondre le sucre jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée. Faites bouillir la crème et ajoutez-la petit à petit au caramel (attention aux projections). Ajoutez le beurre, le chocolat et la fleur de sel hors du feu. Lorsque le caramel a refroidi, pochez-le en forme d'escargot (à l'aide d'une poche à douille) sur la mousse au chocolat en restant à 2/3 cm du cercle et placez au frais.

Pour la mousse mascarpone à la vanille:
  • 250g de mascarpone
  • 70g de sucre
  • 1 gousse de vanille (Zoé vanille)
  • 2 oeufs
  • 3 feuilles de gélatine soit 6g ou une cuillère à café d'agar-agar
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau.
Battez les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de vanille (grattez la gousse). Ajoutez le mascarpone et mélangez. Chauffez les deux cuillères de crème et versez sur la gélatine. Mélangez jusqu'à ce qu'elle fonde complètement. Si vous utilisez de l'agar-agar, il faut la faire chauffer quelques minutes dans la crème (vous pourrez doubler les quantités de crème voire plus...). Ajoutez la gélatine fondue dans la crème mascarpone et mélangez. Montez les blancs en neige et incorporez délicatement au mélange précédent. Versez sur la couche de caramel à la fleur de sel.

Pour le glaçage:
  • 200g de sucre
  • 20cl de crème liquide
  • 40g de beurre
  • 50g de chocolat noir
Procédez comme pour le caramel ci-dessus et ajoutez le chocolat en morceau en même temps que le beurre. Laissez tiédir, versez sur la couche mascarpone et placez au frais jusqu'au moment de servir.
La prochaine fois, je le ferais en version individuelle.



15 commentaires:

  1. Cette recette ça doit envoyer du lourd Delphine !!!!
    Sinon, bravo pour ta prestation dans la première émission du meilleur patissier :) J'espère que tu iras loin dans l'aventure ;)

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  2. Satine3/12/12

    Ai tenté ce gâteau : TRES BON mais j'ai eu un souci avec le caramel, il est pas solide donc au moment du décerclage il a coulé sur les côtés et la mousse mascarpone "glissait" dessus, du coup il n'était pas présentable le mien, dommage car au goût c'était très bon! Une astuce??

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    1. Je pense qu'il faut que je retravaille cette recette et que peut-être je mette le caramel sous la forme d'un insert. Chez moi le caramel était coulant également mais par contre ça le glissait pas.

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    2. Anonyme11/1/13

      Peut-on ajouter de la gélatine au caramel pour qu'il tienne?Oizna

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    3. Bonjour, la gélatine va en effet le gélifier et donc il ne coulera plus. Le risque, c'est qu'il fasse glisser la couche du dessus et qu'il n'adhère pas à la couche du dessous.

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    4. Anonyme23/4/13

      il faut juste revoir les proportions de ton caramel moi je fais un entremet avec un insert caramel c'est la meme recette mais pas les meme quantité*

      un futur patissier

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    5. J'ai changé la recette de caramel et celle-là est beaucoup plus adaptée :)

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  3. Anonyme31/12/12

    Merci pour la recette très facile à faire. Je suis déçue cependant par la présentation car le glaçage s'est infiltré dans la mousse au mascarpone....

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    1. Bonjour, le glaçage s'est mélangé à la mousse certainement pour deux raisons, soit votre mousse n'était pas encore prise, soit votre glaçage était trop chaud. Il faut qu'il soit à peine tiède lorsque vous le mettez sur la mousse. Bonnes fêtes!!

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  4. Candy1/1/13

    Merci pour votre réponse. J'ai utilisé l'agar- agar chauffé dans la crème liquide, je pense que ça vient de là.

    J'ai très envie de refaire cette recette car c'était très bon , mais il est vrai un peu écœurant. Ma chantilly au chocolat était bien trop dure...
    Bonne année!

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  5. Hmmmmm il a l'air méga bon ce dessert. Je le met dans mes favoris pour l'essayer bientôt. Félicitation pour ce diabolique qui tient toutes ces promesses. A bientôt

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  6. Anonyme17/2/13

    Je l'ai fait pour l'anniversaire de ma fille et tous mes convives ont été conquis

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  7. Il a l'air tellement bon ce gateau! J'aimerais tester... Quelle est la recette finale pour que le caramel ne coule pas et que ça ne glisse pas?
    Merci.

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  8. Une bombe calorique certes, mais une bombe gustative aussi!! Je l'ai réalisé le we dernier sauf que j'ai zappé la dernière couche que j'ai remplacée par un peu de cacao, façon tiramisu. Nous avons remarqué qu'il était encore meilleur le surlendemain!! Ah! J'ai aussi mis des palmiers à la place des gavottes car je n'en avais pas... Et le pralin par des amandes effilées grillées et c'était sympa!! Bref, je garde cette recette dans mes favoris, plutôt géniale pour épater et régaler les copains!!

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  9. Anonyme22/11/13

    alors je vais tester ce soir trankil cette petite recette fort sympatique et qui donne envie je mettrais juste un glacage chocolat sans caramel moins ecoeurant Pour Moi je pense... je vais laisser prendre le mascarpone vanille au frais un bon moment avant de mettre le glacage

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