jeudi 3 mars 2011

Macarons framboise

Et oui, encore des macarons!! Rien ne m'arrête lol! Aujourd'hui, les macarons à la framboise selon Christophe Felder, donc, une tuerie! La ganache est en fait une sorte de framboise curd, c'est vraiment délicieux.


  
Ingrédients pour 40 macarons:
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5cl d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2x 75g de blancs d'oeufs à température ambiante
  • colorant rose framboise en poudre
  • 210 g de framboises congelées
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 140g de beurre mou
Préparez la ganache. Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Versez les oeufs et le sucre mélangé à la maïzena dans une casserole et fouettez légèrement. Ajoutez les framboises et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laissez cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir un peu. Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien egouttée, puis le beurre mou (pommade) et remuez avec un fouet. Passez la crème au chinois afin qu'il n'y ait plus les graines des framboises. Placez au frais pendant une heure.
Pendant ce temps, préparez les coques.
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-les à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses)
Faites chauffer à feu moyen le sucre semoule et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.
Mettre 75g de blancs d'oeufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteind 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Dans un récipient, versez les 75g de blancs d'oeufs non battus sur le mélange poudre d'amandes/sucre-glace et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse.
Incorporez la meringue en plusieurs fois et en mélangeant avec une spatule en caoutchouc jusqu'à une consistance lisse et brillante, mais pas liquide.
Ajoutez le colorant jusqu'à la couleur souhaitée.
Garnissez une poche à douille de pâte à macaron et formez des petites coques sur du papier sulfurisé.
Laissez croûter (sécher) les coques pendant 1 heure au moins (cela permet la formation de la petite collerette du macaron lorsqu'il cuit).
Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez les coques durant 12 minutes en laissant la porte du four entrouverte.
Laissez refroidir et décollez les coques du papier sulfurisé.
Garnir les coques de ganache et les assembler.
Placez les macarons au réfrigérateur plusieurs heures avant de les déguster. (Vous pouvez également les congeler dans une boîte hermétique)
    

8 commentaires:

  1. Anonyme18/11/12

    Salut Delphine,
    Merci pour tes recettes, elles sont délicieuses !
    Peux-tu me dire à quoi correspondent 75g de blanc d'oeuf ? 2 ou 3 oeufs ?
    Merci !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, 1 blanc d’œuf pèse 30g généralement donc il faut un peu moins de 3 blancs. L'idéal est d'avoir une balance et de les peser. Bonne soirée, à bientôt!

      Supprimer
  2. Nathalie17/1/13

    Bonjour Delphine,
    Je voudrais realiser tes macarons a la framboise demain mais je voulais savoir si je pouvais faire la ganache ce soir et ne l'utiliser que demain.
    Merci d'avance et encore bravo pour ce blog magnifique ou je viens regulierement piquer des idees pour regaler mari et enfants!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Nathalie, bien sûr! Sans soucis et au contraire même. Bonne journée!!

      Supprimer
  3. Anonyme19/5/13

    Bonjour,

    J'ai essayé votre recette et au moment de faire les coques, la pâte à macarons s'est étalée. La pâte à macarons n'était pas liquide et pourtant impossible de former des coques. Où est-ce que j'ai bien pu me tromper?

    Cordialement,

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si la pâte s'est étalée c'est qu'elle était trop macaronnée donc trop liquide. il ne peut à mon sens pas y avoir d'autre explication :) Bonne soirée!

      Supprimer
  4. Anonyme27/12/13

    J'ai fait plusieurs fois cette recette. Un vrai régal!!! Et la ganache?? Pas de mot tellement elle est bonne. Merci pour cette superbe recette et toutes les autres

    RépondreSupprimer
  5. Anonyme1/2/14

    les petits pains excellents par contre j'ai essayé les macarons et là c'est beaucoup beaucoup moins réussi mais bon je sais que pour les macarons faut essayer pas mal de fois avant que ça ne marche mais merci pour vos recettes (votre blog est vraiment très chouette)

    RépondreSupprimer