mercredi 23 février 2011

Macarons Chocolat coeur de citron

Aujourd'hui une deuxième recette, mes derniers macarons! J'ai eu cette idée grâce à ma soeur!! Merci soeurette car grâce à toi, nous nous sommes régalés!! Ne t'inquiètes pas, il y en a au congel!!
Des macarons à la ganache chocolat et un coeur de lemon curd! Une tuerie pour ceux qui aime l'association chocolat/citron bien sûr...
Depuis que j'ai le livre de Christophe Felder, je fais mes macarons avec de la meringue italienne. C'est vrai que c'est un peu plus fastidieux car il faut faire un sirop de sucre, mais, je préfère cette recette. Il y a plus de poudre d'amandes que dans la recette de meringue française et je trouve que le macaron est bien plus consistant et moelleux. Mais chacun ses goûts bien sûr. Ceci étant dit, vous pouvez tout à fait réaliser ces macarons avec une meringue française (recette ici) et juste faire la ganache.

  
Ingrédients pour les coques:
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5cl d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2x 75g de blancs d'oeufs à température ambiante
  • 20g de chocolat amer en poudre (type vanhouten) + colorant rouge en poudre
  • colorant jaune en poudre (le colorant liquide modifie la structure de la pâte à macarons et ils peuvent rater!)
  • 
Ingrédients pour les ganaches:
  • 250g de chocolat noir (lindt dessert 70% pour moi)
  • 300g de crème liquide
  • 40g de sucre
  • 50g de beurre
  • lemon curd (recette ici)
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-les à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses)
Faîtes chauffer à feu moyen le sucre semoule et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.
Mettre 75g de blancs d'oeufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteind 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Dans un récipient, versez les 75g de blancs d'oeufs non battus sur le mélange poudre d'amandes/sucre-glace et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse.
Incorporez la meringue en plusieurs fois et en mélangeant avec une spatule en caoutchouc jusqu'à une consistance lisse et brillante, mais pas liquide.
Pour cette recette, j'ai séparé la pâte en deux car j'ai réalisé deux couleurs pour les coques.
Dans l'une, j'ai ajouté 20g de chocolat amer en poudre ainsi qu'un peu de colorant rouge (pour réhausser la couleur du cacao) puis, dans l'autre, un peu de colorant jaune.
Garnissez une poche à douille de pâte à macaron et formez des petites coques sur du papier sulfurisé.
Laissez croûter (sécher) les coques pendant 1 heure au moins (cela permet la formation de la petite collerette du macaron lorsqu'il cuit).
Préparez les ganaches. Faites chauffer la crème liquide et le sucre. Hachez très finement le chocolat. Versez la crème chaude en deux fois sur le chocolat et mélangez délicatement afin d'obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez le beurre. Placez dans un récipient assez grand, filmez et placez au frais jusqu'à ce qu'elle durcisse.
Préchauffez votre four à 160°C.
Enfournez les coques durant 12 minutes en laissant la porte du four entrouverte et en plaçant une plaque froide sous la plaque où se trouvent les macarons (ça évite qu'ils craquent sur le dessus). Je refroidi mes plaques entre chaque fournée.
Laissez refroidir et décollez les coques du papier sulfurisé (elles se décollent toute seule, pas besoin d'eau).
Mettez de la ganache au chocolat sur l'extérieur des coques, du lemon curd au centre et assemblez-les.

Placez les macarons au réfrigérateur plusieurs heures avant de les déguster. (Vous pouvez également les congeler dans une boîte hermétique)


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