lundi 17 mai 2010

Saint-Honoré

Il y a quelques temps, j'ai voulu faire plaisir à une amie qui adore le Saint-Honoré. Lorsque je me lance dans une recette que je n'ai jamais encore testée, je fais mes ptites recherches sur le net.
C'est comme ça que j'ai découvert que la plupart des Saint-Honoré que nous achetons chez les pâtissiers sont à la chantilly alors que le véritable Saint-Honoré est à la crème chiboust.
Il s'agit d'un mariage entre une crème pâtissière et une meringue italienne qui donne cet aspect léger et crémeux, un peu comme une chantilly, mais qui est 1000 fois meilleur!!!
J'ai trouvé cette délicieuse recette sur le site de Chef Simon, allez-y ça vaut le détour!!
Pour une première je les trouve plutôt pas trop mal réussi. Je les ai fait en petit et en grand pour l'annif de ma maman!
Les individuels:




Pour la base:
  • 1 pâte feuilletée
Pâte à choux:
  • 20cl d'eau
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 50g d'amandes effilées
  • 5 cl de lait
  • 4 oeufs
  • 10g de sucre
  • 150 g de farine
Crème pâtissière:
  • 1/2 litre de lait
  • 1 gousse de vanille (de chez Zoé vanille, je vous conseille d'ailleurs d'aller y faire un tour, leur vanille est terrible et leurs prix sont hyper intéressants!!)
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 4 à 5 feuilles de gélatine
  • 30 g de beurre
Meringue Italienne:
  • 3 blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre cuit à 110°C
  • 250 ml d'eau
Réalisation des choux et de la base du Saint Honoré:
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la cuillère. A l'aide d'une poche à douille, former des choux sur une feuille de papier sulfurisée.
Pour la base du Saint Honoré, étaler un escargot de pâte à choux à la poche à douille en partant du centre jusqu'au bord extérieur sur un disque de pâte feuilletée piquée pour éviter le gonflement . Cette spirale de pâte à choux vous aidera à maintenir la pâte dans son périmètre et limitera les risques d'écoulement.
Sur l'image ci-dessous, il s'agit de St Honoré individuels, c'est le même principe pour un grand!



    
Cuire 20 min dans un four à 200 °C.

Réalisation de la crème pâtissière:
Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Une fois le mélange sucre/jaune effectué, ajoutez farine et maizena tamisées ensemble, progressivement, avec le fouet.
Détendre le mélange avec la moitié du lait en évitant de mousser. Mélanger au fouet.
Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant l'autre moitié du lait et porter doucemement à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Vous pouvez tamponner la surface avec un peu de beurre pour éviter la formation d'une peau sur le dessus.
Réalisation de la crème chiboust:
Incorporer les feuilles de gélatine, préalablement ramolli dans de l'eau froide, dans la crème pâtissière encore chaude.
Ajouter le beurre en parcelles.
Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue italienne.
Faire chauffer à feu moyen le sucre et les 250ml d'eau.
Mettre les blancs d'oeufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs.
Remettre le batteur à vitesse maximum jusqu'à ce que la température de la meringue baisse, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Incorporer la meringue dans la crème patissière en deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre.
Puis le reste de la meringue tres délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser. Traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.
La crème chiboust est prete à garnir St Honoré, choux, cygnes, religieuses etc .. Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.
Percer les choux à la pointe du couteau et les remplir de crème.
Préparer un caramel (sucre + 1/3 de son poids en eau).
Tremper le fond des choux dans ce caramel et les coller au fur et à mesure sur le socle du gateau (sur le bord exterieur).
Recouvrir les choux de caramel et garnir le centre du Saint-Honoré de crème.
    

3 commentaires:

  1. Anonyme8/10/12

    J AI PRIS DIX KILOS EN VISUALISANT TON BLOG!!!!!!
    Que te dire : c est un plaisir visuel !!un plaisir gourmand
    j aimerais vraiment me lancer mais je doute franchement des résultats
    ça a l air de couler de source mais!!!!!!
    AUGURI CONGRATULATIONS FELICITATIONS

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    1. Merci pour ces gentils compliments! A bientôt!!

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  2. Anonyme3/1/13

    Bonne Annéé 2013 a vous Delphine !!!

    Je vous ai adorée dans l'emission, votre blog est super, et en plus les explications sont superbement bien decrite !!!!

    Encore felicitation pour votre parcours.

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