jeudi 4 mars 2010

Paris Brest


Voilà le dessert que j'ai fait après mon gigot de sept heures!!
Un bon Paris-Brest que j'ai trouvé sur l'atelier des chefs où d'ailleurs je dois bientôt aller pour prendre un cours avec un chef!! Il faut juste que je choisisse et c'est pas facile!!
Je l'ai accompagné d'une pana cotta coulis de framboise (bientôt la recette) et d'un macaron spéculos!
J'ai fait un copier-coller de la recette car je n'ai rien changé.



Ingrédients:

Pâte:
  • 20cl d'eau
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 50g d'amandes effilées
  • 5 cl de lait
  • 4 oeufs
  • 10g de sucre
  • 150 g de farine
Crème pâtissière:
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25cl de lait
  • 90g de pralin (je l'ai trouvé dans une boutique spécialisée pour la cuisine, mais vous pouvez le réaliser vous-même en faisant torréfier des noisettes sous le gril du four et en les mixant jusqu'à obtenir une pâte)
  • 50g de sucre
  • 30g de farine
Crème au beurre
  • 125g de beurre
  • 3cl d'eau
  • 2 oeufs
  • 70g de sucre
Pour la pâte :Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser la pâte à choux : couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la cuillère. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 20 min dans un four à 200 °C.
Votre pâte à choux est prête à être enfournée lorsqu'elle tombe avec difficulté de votre spatule, qu'elle ne colle plus au fond de la casserole et qu'elle forme une boule.





Montage des paris-brest:

Pour crème pâtissière au pralin:

Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min. Ajouter le pralin et refroidir dans un film alimentaire plastique.
Pour la crème au beurre:Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide.
Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes à tourner au batteur et verser le sirop dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger la moitié de la crème au beurre avec la crème pâtissière. Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace et servir.


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