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Le tourbillon sacré

Ce week-end, nous avons fêté les 60 ans de ma maman. Il fallait donc un gâteau digne de ce nom pour ce grand évènement!!
Alors comme toujours, je suis allée piocher cette merveille chez Eryn, et comme toujours, ce fut une pure réussite visuelle et gustative!




J'ai fait un copié-collé, je n'ai rien changé à la recette à part le glaçage.
Pour 8 personnes :
Eryn a utilisé un moule à manqué de 23 cm de diamètre pour la base à la pistache, puis un cercle de 21 cm de diamètre afin de la tasser dedans et d'y superposer les autres couches. On peut utiliser un cercle allant de 20 à 22 cm de diamètre, ou un moule à charnières.
La base biscuitée à la pistache :
- 3 oeufs
- 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc de jus de citron
- 1 càc de zeste de citron finement hâché
- Sel
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées ( facultatif )
La douceur framboises :
- 2 oeufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine
La panna cotta citron & pistaches :
- 20 cl de lait ( écrémé possible )- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 30 à 40 ml de jus de citron
- Le zeste finement râpé d' 1 citron
- 4 feuilles de gélatine ( 8 g )
- 50 g de sucre
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
Le nuage mascarpone & framboises :
- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 50 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace
Le nuage mascarpone citron & pistaches :
- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 3 càs de jus de citron
- Le zeste d' 1 citron finement râpé
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

  
Préparer la base biscuitée à la pistache :
1/ Tout d'abord, beurrer et fariner le moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer, sulfuriser et rebeurrer ( ou rhodoïder lol ) le cercle qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Si vous en mettez, concasser très grossièrement les 50 g de pistaches entières. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.
2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( fouet éléctrique ). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.
3/ Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister.
4/ Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.
Préparer la douceur framboises :
5/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.
Préparer la panna cotta citron & pistaches :
6/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H.
Préparer le nuage mascarpone & framboises :
7/ Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).
8/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernier étage.
Préparer le nuage mascarpone, citron & pistaches :
9/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse ( fouet éléctrique ). Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).
10/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer plusieurs heures.
J'ai fait une meringue italienne et j'en ai recouvert le gâteau. J'ai collé des demi macarons autour et je l'ai passé au chalumeau.


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