lundi 23 décembre 2013

Tartelettes citron meringuées sans gluten

Un petit garçon qui ne peut pas manger de dessert le jour de noël c'est inconcevable. Donc je me suis fait une joie de lui préparer ces délicieuses tartelettes sans gluten!

Ingrédients:
Pour la pâte sucrée (celle de Yann Brys mais retravaillée sans gluten):
  • Beurre ​​​180 gr
  • Farine de riz 200g
  • maïzena 80g
  • Œufs ​​​45 gr
  • Sucre Glace​​52 gr
  • Poudre d’amande​ 52 gr
  • Sel  Fin​​​0,5 gr
  • Sucre semoule​​57 gr
Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux.
Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande.
Ajouter l’œuf.
Ne pas trop travailler la pâte et placer au frais.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer un moule en silicone à tartelettes (ici, la plaque empreinte tartelettes de Demarle). Faire cuire à blanc (papier de cuisson et billes de céramique) à 170° 15 minutes et 5 minutes (sans rien) pour la dorer.
 Pour le curd citron:
  • 1 1/4 feuille de gélatine (2.5g)
  • 200g de jus de citrons
  • Les zestes de 3 citrons bio
  • 270g de sucre
  • 6 œufs
  • 170g de beurre
Faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron, les zestes et 135g de sucre, sans jamais faire bouillir.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les œufs et 135g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajoutez le jus de citron encore chaud.
Mélangez à nouveau et versez dans une casserole. Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées. Passez au chinois afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse. Placer au frais. Lorsque la crème est tiède (à peu près 35°), Incorporez le beurre mou à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez de film alimentaire (il doit toucher la crème afin qu'il n'y ait pas de pellicule sur le dessus) et placez au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

 Pour la meringue italienne, j'utilise la même recette que pour mes macarons:

  • 3 blancs d'oeufs ou 75g
  • 200g de sucre
  • 5cl d'eau
Faites chauffer à feu moyen le sucre et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.
Mettez 75g de blancs d'oeufs dans un récipient et commencez à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Monter les tartelettes. Déposer de la crème de citron sur chaque tartelettes et recouvrir de meringue italienne à l'aide d'une poche à douille. J'utilise une douille de 10. Brûler au chalumeau.

Sincèrement, c'est aussi bon que la pâte sucrée classique si ce n'est que c'est légèrement plus fragile et friable :)
 

3 commentaires:

  1. et si on veu la faire avec la farine c est quoi la recette de la pate svp merci

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    1. 280 de farine T55 à la place de la farine de riz et de la maïzena.
      Bonne soirée.

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  2. je me demandais si une pâte à tarte sans gluten pouvait tenir... j'ai ma réponse!

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