lundi 10 février 2014

Saint-Honoré spécial Saint-Valentin ou pas ;)

Un Saint-Honoré fraise/framboise et chantilly! Pour déguster ce délicieux dessert pas besoin de raison spéciale, mais ce sera une jolie façon de terminer votre repas le soir de la Saint-Valentin.
C'est un dessert léger en bouche et gourmand comme je les aime.
Ingrédients:

Pâte feuilletée inversée
Faire cuire la pâte feuilletée. (méthode Pierre Hermé pour moi)

Je fais cuire ma pâte feuilletée selon la méthode de Pierre Hermé et c'est juste terrible! 
La pâte doit reposer au frais au moins 2 heures afin de ne pas se rétracter à la cuisson.
Préchauffer le four à 230°.
Étaler la pâte feuilletée en un rectangle. Saupoudrer de 80g de sucre et faire cuire 10 minutes en baissant le four à 190°. Couvrir d'une grille et continuer la cuisson 8 minutes. Sortir la pâte du four, la retourner, la saupoudrer de sucre glace et remettre au four quelques minutes à 250° afin qu'elle caramélise. 
Ou alors elle peut être cuite simplement entre 2 grilles.
Découper un emporte-pièce papier en forme de coeur et le poser sur la pâte feuilletée encore chaude. Découper à l'aide d'un couteau à dent.

 Craquelin:

  • 100g de farine
  • 100g de cassonade
  • 120g de beurre à température ambiante
Mélanger le tout à la main jusqu’à ce que ça forme une pâte. Étaler finement entre 2 feuilles de papier de cuisson et placer au frais 10 minutes. Détailler des ronds de craquelin à l'aide d'un emporte pièce plus petit que les choux.

Pâte à choux:
  • 125g d'eau
  • 125g de lait entier
  • 5g de sel fin
  • 5g de sucre
  • 100g de beurre
  • 150 de farine T55
  • 250g d’œufs (il faut le même poids d’œufs que de liquide)
Préchauffer le four à 150°C. 
Dans une casserole faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une fois et remuer vivement avec une spatule sur le feu. Laisser sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte attache légèrement au milieu de la casserole.  Transvaser la préparation dans la cuve du robot et verser les œufs petit à petit en mélangeant à l'aide de la feuille. Verser dans une poche à douille et dresser des choux sur une silpat ou une feuille de papier de cuisson (les miens font 3cm). Déposer le craquelin sur les choux. Faire cuire four fermé pendant 35 à 40 minutes.

Crème diplomate fraise/framboise:
  • 400g de purée de fraises
  • 100g de purée de framboises
  • 80g de jaunes d’œufs 
  • 100g de sucre
  • 50g de maïzena
  • 200g de crème liquide entière
Porter les purées de fruits à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la maïzena, mélanger. Verser la purée de fruits en mélangeant puis, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Verser la crème dans un plat recouvert d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver.
Crème chantilly:
  • 250g de crème liquide entière
  • 30g de sucre glace 
Monter la crème et le sucre glace en chantilly. Pour éviter que la crème tranche (graine), il est préférable de la monter à vitesse réduite.
Remplir une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.





Caramel rouge:
  • 250g de sucre
  • 60g de glucose
  • 60g d'eau 
  • colorant rouge en poudre

Verser les ingrédients dans une casserole et réaliser un caramel à 155°.

Garnir les choux de crème diplomate. Tremper les choux dans le caramel.
Coller les choux sur le tour du cœur en pâte feuilletée avec une pointe de caramel. Déposer de la crème diplomate au centre de la pâte feuilletée et recouvrir de chantilly. Réserver au frais.


J'ai réalisé un gélifié de fraise avec 100g de purée et fraise et 3g de gélatine feuille réhydratée et fondue dans la purée de fraise chauffée. Couler cette préparation sur une feuille de cuisson ou autre et placer au frais. Découper des cœurs à l'aide d'un emporte-pièce poussoir et décorer le Saint-Honoré.

Bonne Saint-Valentin ;)

10 commentaires:

  1. belle réalisation bisous

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  2. Très joli ! belle saint Valentin en perspective !

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  3. un superbe saint honoré joliment réussi et belle décoration
    une bonne soirée
    guy

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  4. Gourmande cette recette, les photos donnent envie !

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  5. mhhhh il a l'air délicieux !!!

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  6. Une très belle réalisation, ça fait fondre mon p'tit cœur ;)

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  7. celui-ci aussi je l'aime beaucoup! en plus il est magnifique!

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  8. Très joli dressage !!!

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  9. C'est très joli ;)
    Merci pour cette belle recette

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